食谱编制-李钰2讲述.pptVIP

食 谱 编 制 食谱编制的概述 一、食谱的概念 食谱: 是将能达到合理营养的食物，科学地安排至每日各餐中的膳食计划，或将每日各餐主、副食的品种、数量和烹调方法排列成表，即称为食谱。  按照《中国居民膳食营养素参考摄入量》的标准，合理安排每日膳食，以每日膳食计划的“日食谱”为基础，进而设计并编制出“周食谱”、“半月食谱”、“月食谱”，成为有目的、有计划地安排和调节每餐食物的膳食计划。 营养食谱编制的依据 一、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）是 食谱编制的主要依据。也是营养配餐中能量和主 要营养素需要量的确定依据。 一般以能量需要量为基础，制定出食谱后，还需要以各营养素的 RNI为参考评价食谱的制定是否合理。 DRIs包括4项内容﹕ 估计平均需求量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL） 估计平均需要量：是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。 推荐摄入量：指可以满足某特定性别、年龄、及生理状况群体中绝大多数（97%~98%）个体需要的摄入水平。 适宜摄入量：通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 可耐受最高摄入量：是平均每日可以摄入某营养素的最高量。 当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。 营养食谱编制的依据 二、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 三、食物成分表 四、营养平衡理论 1.能量物质的比例 2.蛋白质的比例 3.脂肪的比例 二、食谱编制的目的和意义 食谱编制可按照各类人群的营养素推荐供给量，具体落实到用膳者的每日膳食中，使我们能按需要摄入足够的热能和各种营养素。 供给量的制订是在生理需要量的基础上考虑了人群的个体差异与安全率并照顾到97%的人群而制订的，因而膳食营养供给量一般要高于营养生理需要量，但对热能一般不主张再增高。 根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产的季节、经济条件和厨房烹调水平等，合理地选择各类食物。 在某些情况下，还可以按照群体营养的特殊需要来编制食谱，例如在缺铁性贫血发生率较高的地区或单位在制订食谱时，可有针对性地考虑铁的供给问题。 通过食谱编制，可指导炊管人员有计划地管理膳食，并充分利用食物中营养素之间的相互影响和互补作用，用有限度的经济取得最佳营养效果，以逐步提高人体的营养水平。 一份食谱，要达到既能满足宾客需要，又能 使餐厅收到良好的经济效益这两个目标，必须 满足下列条件： 要具有广告性。 内容要明了。 分类条理清晰，菜点有序排列。 要随季节而变化。 三、食谱的特点 四、营养食谱的编制原则 （一）保证营养平衡 1、按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食 应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及 各种矿物质和维生素。 2、各种营养素之间的比例要适宜。 3、食物的搭配要合理。酸与碱，主与副，粗 与精，荤与素的平衡搭配。 4、膳食制度要合理。 （二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味。南米 北面、地域、菜系等特点。 （三）考虑季节和市场供应情况。 （四）兼顾经济条件。 专家提出的新概念是：坚持三个五 一日吃五餐 传统习惯是一日三餐，并被视为经典。但近年来的 研究证据表明，此种进餐模式并不利于人体健美与 疾病防治，若将进餐次数增至五次则大不一样。科 学家的试验显示：将同样多的食物分为3次以上吃 完，比起 一日三餐来养分摄取不受损失，但体内 生的热量却要少得多，乃是保持适中体重的一个好 办法。 一份调查资料证实了这一点：凡每天进 餐不足3次者的肥胖率达57.2%，胆固醇增高 者占51.2%，而坚持5餐或以上者肥胖率仅是 28.8%，胆固醇增高者仅占17.9%。专家此 所做的解释是：每餐的进食量减少，可降低 血中胰岛素水平，增加脂肪酸的燃烧，进而 削减体内过多的脂肪存积。 一餐吃五色 保持营养平衡是健康饮食的又一个原则，如 何才能做到这一点呢？有关专家提出的策略 是在食物品种上下工夫，即每天最少吃20种 以上。不过，一般家庭很难做到，有个简单 办法值得推广，就是保证每天餐桌上有5种 颜色的食物： 白色——米、面、杂粮 是人体所需热量的主要提供者（60%以上的热量来源于此类食物）。 绿色——蔬菜、水果 是人体所需维生素、纤维素和矿物质的提供者。其中，最佳的是深绿色叶菜，浅绿、黄色、白色次之。 黄色——各种豆类 主要提供蛋白质，其中豆腐、豆芽最优。 黑色——黑色动植物 如乌鸡、甲鱼、海带、黑米、黑豆、黑芝麻及各种食用菌，乃是维生素、微量元素的“富矿”。 红色——畜禽肉类 以优质蛋白含量丰富着称于食品之林。按照对人体健康有益程度而排定的“座次表”是：