餐饮人力资源管理讲述.ppt

项目九 餐饮人力资源管理 学 习 目 标 饭店人力资源概况。 掌握定员定额、劳动班次安排的方法。 掌握员工招聘、培训与考核的要求与方法。 明确员工激励的手段。 一、人力资源管理的概念及主要职能 1、概念 人力资源是指一切能为社会制造财富，能为社会提供劳务的人及其所具有的能力，具体指存在于人的体能、知识、技能、能力、个性行为等载体中的经济资源。 第一节 饭店人力资源管理概述 2、主要职能 (1)人力资源规划 (2)薪酬和福利制度的建立及完善 (3)各级人员的招聘和录用 (4)员工的培训和开发 (5)各级人员的绩效考核 (6)员工关系的维护和改善 (7)优秀、合适人才的保留。 二、饭店人力资源管理的原则 1、任人唯贤 2、唯才是举 3、合理用人 4、按劳分配 5、有效激励 二、饭店人力资源现状 “劳工危机” 原因： ( 1 ）酒店工作对年轻人普遍缺乏吸引力。 ( 2 ）社会转型期和独生高峰期加剧矛盾危机。 ( 3 ）酒店迅猛发展，互挖墙脚，一才难求，而酒店人才难以拔地而起。 ( 4 ）职业教育人才培训目标，定位欠缺，严重滞后。 业内分析： 第二节 餐饮定员定额 一、确定人员编制的依据 1.餐饮企业规模和管理体制 2.餐厅档次高低和接待能力大小 3.市场供求关系和座位利用率高低 4.餐饮技术设备状况和员工技术熟练程度 5.餐饮经营的季节和随机波动程度 6.餐饮工作班次安排和出勤率高低 二、定员编制方法 1.岗职人数编制法 根据组织机构设计，在分析企业规模、管理层次、各级管理工作的工作量大小的基础上来确定岗位设置，然后根据工作需要按岗定人，确定岗职人数。适用于主管以上各级管理人员编制。 2.上岗人数定员法 上岗人数是指在餐饮业务经营活动正常开展的情况下，一个岗位一天所需要的上岗人数。 在所核定的部门每日上岗人数确定后，就可以根据公休时间、轮休时间和出勤率等因素确定某一岗位定员人数了。 适用于餐厅领班、领位员、调酒师、采购员、库房管理员、成本核算员、一般厨师等人员编制。 3.设备定额编制法 设备定额又称看管定额，是指在正常生产或经营活动中，平均一台设备需要几个人来使用操作或平均一个员工能够看管或操作几台设备。适用于炒菜厨房的人员编制。 4.接待人次定员法 接待人次定员法是根据餐厅岗位设置和接待人次，在核定人均接待人次的基础上来确定人员编制。适用于各种餐厅、酒吧间的服务人员编制。 三、员工配备程序 1.每日营业量分析 国际大厦餐厅晚餐客人人数统计 日 期 星期一 星期二 星期三 星期四 星期五 星期六 星期日 5.3-5.9 114 143 128 159 198 235 189 5.10-5.16 90 128 138 167 180 250 199 5.17-5.23 112 157 150 148 178 239 200 5.24-6.1 105 114 108 150 190 200 195 6.2-6.8 145 120 130 110 149 199 162 中位数 112 128 130 150 180 235 195 单位：人次 2.各时段营业量分析 经 营 钟 点 客 人 数 早餐 07：00-08：00 90 08：00-09：00 80 午餐 11：00-12：00 40 12：00-13：00 80 13：00-14：00 70 晚餐 18：00-19：00 65 19：00-20：00 125 20：00-21：00 80 某餐厅就餐时段客人预测表 3.确定劳动定额 劳动定额是指各工种的职工在一定服务时间内应提供的服务或应生产的产品的数量。 例如每餐服务数、每小时服务数、每天服务数。服务数量一般以客人服务数、菜品服务数、营业收入金额等表示。 如某饭店餐厅服务员的点菜劳动定额为： 餐 厅：早 餐 30-40客人/每餐 午晚餐 25-30客人/每餐