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天鹅苑食品安全知识培训 2016年3月 食品安全培训意义 “国以民为本，民以食为天，食以安为先”，说明了食品安全的重要性。 降低食品安全风险，确保不发生食品安全事件，维护人民群众身体健康。 餐饮服务安全是食品安全链条上的重中之重，不可忽视。餐饮服务是检验食品的原料和食品产品是否安全的试金石，也是引发食物中毒等食品安全事故的直接导火索。 因此，要做到食品安全，餐饮服务必须安全。要做到餐饮服务安全，必须做到这三个方面都要安全。一是餐饮加工的原料必须把关；二是餐饮加工的流程布局等基本条件必须符合要求；三是餐饮加工的操作过程必须符合要求。这三个方面归纳起来就是餐饮服务的硬件和软件条件。流程布局是硬件条件，原料采购和操作过程是软件管理。 食品安全规范化管理 更好的管理，更安全的食品 建立适合您单位的食品安全管理体系 制定并执行有效的食品安全管理制度 餐饮加工中食品安全关键环节的管理目标和措施 六T 天天处理 天天整合 天天清扫 天天规范 天天检查 天天改进 目的：改善卫生、安全、质量、 效益、形象、和综合竞争力 餐饮业现场规范规范的内容 管理基础 订立制度 规范性管理指南框架 关键环节①:工作场所 关键环节②:从业人员 关键环节③:采购贮存 关键环节④:制作供应 容器、工具、水池区分 关键环节⑤:冷菜生食 关键环节⑥:餐具用具 食品安全管理注意事项 选择合适的地址、设施及合理布局 具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离； 具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施； 具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物； 建立完善的食品安全管理制度 从业人员健康管理制度和培训管理制度； 加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度； 食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度； 关键环节操作规程； 餐厨废弃物处置管理制度； 食品安全突发事件应急处置方案； 投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。 关键环节①:工作场所 （一）建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。 （二）食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。 场所环境 一、食品处理区应设置专用的粗加工（全部使用半成品的可不设置）、烹饪（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）、餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（饮品店可不设置）的场所。 二、粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。 各类水池应以明显标识标明其用途。 三、地面不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑且平整、无裂缝。需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑。 四、粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙。 五、食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。 六、加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料脱落等情形发生。 七、烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。 八、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，有明显标识，并有防止动物侵入的装置。设置足够数量的存放架，贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上。 九、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵入，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物