项目四非发酵型蛋白饮料生产技术详解.pptx

饮料加工技术 2016年春 非发酵型蛋白饮料生产技术 知识目标 1.了解蛋白饮料的种类、要求和评价指标 2.学会非发酵型蛋白饮料的工艺流程、工艺要点和质量控制方法 3.学会植物蛋白饮料原材料的预处理方法； 4.能够生产符合质量要求的非发酵型蛋白饮料 能力目标 1.掌握调酸操作要点，能生产调配型蛋白饮料； 2.能处理植物蛋白饮料原材料，能进行磨浆、调配等操作； 3.能进行均质和杀菌灯操作； 4.能解决非发酵型蛋白饮料常见的质量问题； 素质目标 养成良好的食品行业道德诚信素质 蛋白饮料 以乳或乳制品，或具有一定蛋白质含量的植物果实、种子或果仁等为原料，经加工或发酵制成的饮料称为蛋白饮料。 含乳饮料 是以乳或乳制品为原料，经加工或发酵制成的饮料。 植物蛋白饮料 以有一定蛋白质含量的植物果实、种子或果仁为原料，经加工制得（或经乳酸菌发酵）的浆液中加水，或加入其他食品配制成的饮料。 豆乳类 花生乳 核桃乳 椰子乳 杏仁乳（露） 复合蛋白饮料 以乳或乳制品和不同植物蛋白为主要原料，经加工或发酵制成的饮料。 配制型含乳饮料生产技术 配制型含乳饮料 以乳或乳制品为原料，加入水及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调配而成的饮料。 配制型含乳饮料 果蔬汁乳饮料 咖啡乳饮料 可可乳饮料 红茶乳饮料 麦精乳饮料 蛋乳饮料 一、生产工艺流程 糖浆、稳定剂等辅助原料 全脂、脱脂牛乳或乳粉 预处理 混合调配 均 质 杀 菌 灌 装 成 品 二、生产工艺要点 1.原料乳 鲜乳、牛乳脱脂乳、全脂或脱脂炼乳、全脂或脱脂乳粉，单独或合并使用均可。 生产果汁乳饮料时，为使饮料具有爽快的风味，应降低乳脂肪和乳固体，脂肪含量不宜超过0.3% 水分含量约占87%左右，乳固体笼统的讲，也就是我们常说的干物质即将乳在102℃下干燥到恒重时所得到的残余物。干物质含量约占12%左右，主要成分有脂肪、蛋白、乳糖、无机盐。其中脂肪含量约为3.30%-4.00%，蛋白含量约为2.80%-3.50%，乳糖含量约为4.50%-5.00%，无机盐含量约为0.80%左右。 2.辅助材料预处理 2.1甜味剂 优质白砂糖4%-8% 2.辅助材料预处理 2.2稳定剂的溶解 0.05%-0.2%的稳定剂与其质量5-10倍的白砂糖预先干混支撑混合糖粉，在高速搅拌下，将稳定剂和糖的混合糖粉加入到70℃左右的热水中打浆溶解，并经胶体磨分散均匀。 2.辅助材料预处理 2.3碳酸氢钠、磷酸氢二钠的作用是提高饮料的pH，防止乳中蛋白质等点点沉淀，磷酸盐还有提高蛋白质水溶性的作用。 2.辅助材料预处理 2.4果蔬汁乳通常单独或复合使用橙汁、菠萝汁、草莓汁、苹果汁、番茄汁、胡萝卜汁、南瓜浆等。 不同水果的香味与其酸度密切相关 2.辅助材料预处理 2.5添加的酸味剂可以是柠檬酸、乳酸、苹果酸和酒石酸，其中一柠檬酸的风味最佳。 常用的乳化剂有蔗糖酯 3.混合调配 3.1几种典型的配制型含乳饮料配方 3.混合调配 3.1几种典型的配制型含乳饮料配方 咖啡乳 蛋白质含量≥1.0g/100mL 奶香味为主的，咖啡量2.0%左右 咖啡香味为主的，咖啡含量≥5.0% 3.混合调配 果蔬汁乳饮料 3.混合调配 3.2投料混合 咖啡乳饮料的混合调配 白砂糖液加入调和罐 碳酸氢钠、食盐融入水后加入 蔗糖酯融入水后加入乳中均质 均质的乳加入调和罐，加入消泡剂， 咖啡提取液和焦糖 香料 3.混合调配 3.2投料混合 果蔬汁乳饮料的混合调配 乳蛋白的等电点为4.6-5.2，果蔬汁乳饮料酸味和风味感良好的pH为4.5-4.8。 温度降低至20℃以下 果汁和酸味剂用软化水稀释至10%-20%溶液 喷洒器以液滴形式迅速、均匀的分散于混合料液中。 先加入柠檬酸钠缓冲盐类，将乳液的pH降低至4.0以下。 4.均质 1.高压将脂肪球破碎； 2.低压，分散已破碎的脂肪球 均质指数 把均质奶样在4～6℃下保持48h，然后测定在上层（容量的1/10）和下层（容量的9/10）处的含脂率。上层和下层含脂率的百分比差数，除以上层含脂率数即为均质指数。例如，上层的含脂率为3.3%，下层为3.0%，则均质指数将为： （3.3－3.0）×100 / 3.3=9 均质奶的均质指数应在1～10的范围之内。 5.杀菌和灌装 5.1 中性含乳饮料的杀菌 无菌包装技术，137℃、4s的超高温杀菌 可可乳饮料，139-142 ℃、4s的超高温杀菌 5.杀菌和灌装 5.2酸性含乳饮料的杀菌 酸性含乳饮料，pH3.8-4.2 超高温瞬时的巴斯灭菌。如采用95℃、30s杀菌条件。 三、配制型含乳饮料的质量要求 1.感官指标 2.理化指标 3.微生物指标 饮料中常用的食品添加剂 增稠剂 琼脂 果胶 羧甲基纤维素钠 黄原胶、海藻酸钠、瓜尔胶卡拉胶 乳化剂 甘油