山东省食品经营许可审查细则之餐饮现场核查.docVIP

附件3 餐饮服务经营许可现场核查表 （一般要求、热食类食品制售要求） 单位名称： 地 址： 经济性质： 核查日期： 年 月 日 主体业态：□餐饮服务经营者（□中央厨房 □集体用餐配送单位） 经营项目：□热食类食品制售 □冷食类食品制售 □生食类食品制售 □糕点类食品制售（□含裱花糕点 □不含裱花糕点） □自制饮品制售 □其他类食品制售 经营类别：□特大型餐馆 □大型餐馆 □中型餐馆 □小型餐馆 □快餐店 □小吃店 □饮品店附件3-1 餐饮服务经营许可现场核查表 项目 编号 核查内容 核查意见 制度建设 1 全部餐饮单位建立：从业人员健康管理制度、食品安全自检自查与报告制度、进货查验制度、食品召回及停止经营制度等。 2 餐饮服务经营企业同时建立：进货查验记录制度、从业人员培训管理制度、食品安全管理员制度、食品经营过程与控制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、食品贮存管理制度、废弃物处置制度、食品安全突发事件应急处置方案等。 人员管理 3 接触直接入口食品的从业人员取得健康证明。 4 餐饮服务经营企业配备食品安全管理人员。大型以上餐馆配备专职食品安全管理员。 5 食品安全管理人员经过培训和考核，取得国家或行业规定的食品安全相关资质的，通过HACCP认证的食品经营企业直接质量负责人，能够提供证明的，可免于考核。 6 经过培训和考核的食品安全管理人员，达到食品药品监督管理部门的监督抽查考核要求。 7 食品安全管理人员具备2年以上餐饮服务或单位食堂食品安全工作经历。 经营场所 8 具有与经营的食品品种、数量相适应的食品经营和贮存场所（含外设仓库）。 9 选址在易受到污染的区域外，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。确不能满足要求的，采取有效措施防范虫害、规避粉尘、有害气体等环境污染源。 10 具备给排水条件，用水符合国家规定的生活饮用水卫生标准。 11 粗加工、切配、烹调、主食制作、餐用具清洗消毒、备餐、食品库房、清洁工具存放等设置相应的场所，配备相应的设施设备。 12 根据需要设立更衣区（间）。 13 场所内无圈养、宰杀禽畜类动物的场所。 14 食品处理区墙壁和地面无毒、无异味、易于清洗、防滑、不积水、不易积垢。 15 食品处理区门、窗坚固、易清洗、不吸水，并能有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫。 16 食品处理区天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或者装修。 17 食品处理区按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应顺序合理布局。符合生进熟出的单一流向要求或建立相应的制度，防止食品在存放、操作中交叉污染。 18 餐饮服务场所内设置厕所的，内部易于清洗，并配备足够的供水和清洁设备，出口附近设置洗手、消毒设施。食品处理区内不得设置厕所。 贮存场所 19 环境整洁，地面硬化，通风良好，保持干燥，避免日光直射。 20 设专门区域，固定存放位置，明确标识，不得与有毒有害物品同库存放。 21 仓库、货架的设计满足食品安全、卫生要求及先进先出操作原则。 22 贮存的食品与墙壁、地面保持10cm以上距离。 23 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等除外）库房分开设置，或采取措施满足食品与非食品、生食与熟食适当分隔。 24 食品冷藏、冷冻贮存做到原料、半成品、成品严格分开存放，有明确的标识，避免交叉污染。 25 冷藏库（柜）温度为-2℃～5℃，冷冻库（柜）温度低于-18℃，热柜的温度达到60℃以上。冷藏、冷冻或热藏库有内部温、湿度显示装置。 设施设备 和工用具 管理 26 设置与经营项目、品种、规模相适应的经营设备或设施。 27 设置与经营项目、品种、规模相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设备或设施。 28 食品处理区内的粗加工操作场所设置与加工品种和规模相适应的食品原料清洗设施或工具，清晰标识或实施色标管理，动物性食品、植物性食品、水产品原料分开清洗。 29 提供直接接触食品的设备或设施、工具、容器和包装材料等产品合格证明材料。 30 直接接触食品的设备或设施、工具、容器和包装材料等安全、无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀、可承受反复清洗和消毒，易于清洁和保养。 31 食品处理区内设置相应的洗手、消毒用品，洗手消毒设施附近有规范的洗手消毒方法标识。 32 烹调、面点加工等场所安装排风装置，有适当措施或装置调控温度。 33 配