不同种木薯变性淀粉对鸡肉肠品质的影响_畅阳.pdf

Science and Technology of Food Industry 研究与探讨 2012 年第 7 期 淀粉是常见的天然大分子物质，它们是植物中 最重要的碳水化合物[1]，淀粉的性质尤其是淀粉的糊 化和老化性质影响着产品的生产和加工。变性淀粉 是在淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉 性能和扩大应用范围，利用物理、化学或酶法处理， 改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新 的特性而生产出来的产品[2]。变性淀粉由于性能得到 改进，使其能够在包括肉类制品等不同领域得到广 泛的应用[3]。与添加原淀粉相比，肉类制品添加一定 的变性淀粉可以改善产品的组织状态、口感和切片 性等，提高产品质量和出品率，降低成本，获得更好 的经济效益。已有研究表明，变性淀粉作为增稠剂可 以明显改善低脂博洛尼亚肠[4]、低脂法兰克福肠[5]和 重组肉肠[6]的品质，但在鸡肉肠类研究较少。生产实 际中使用的变性淀粉种类繁多，醋酸酯淀粉是通过 原淀粉与醋酸或醋酸衍生物反应而制得的产品，其 具有良好的粘度稳定性及透明度，具有优异的稳定 性及增稠性能；磷酸酯淀粉是通过与无机酸反应而 得到的淀粉，在肉制品加工中添加适度的淀粉磷酸 酯，可明显改善成品质构，使得产品切面光亮，弹性 好，口感细腻且产品不易回生；而交酯淀粉是通过交 联和酯化反应后而得到的复合变性淀粉，兼有二者 共同的性质，作为增稠剂广泛适用于食品工业中。本 文以实际生产中广泛应用的木薯原淀粉为对照，研 究了几种木薯变性淀粉生产出来的鸡肉肠在品质特 性方面的差异，为今后的实际生产提供实践参考。 畅 阳，王 鹏，徐幸莲*，姜珊珊 （南京农业大学，教育部肉品加工与质量控制重点实验室，江苏南京 210095 ） 摘 要：对比研究了在斩拌过程中添加 6% 的木薯变性淀粉（醋酸酯淀粉、交酯淀粉和磷酸酯淀粉）和木薯原淀粉对鸡 肉肠品质的影响。 结果发现：添加变性淀粉的鸡肉肠的产率差异不显著（ P＞0.05 ）；添加醋酸酯淀粉的鸡肉肠的 L* 值最 大；添加变性淀粉的产品的质构特性要明显好于添加原淀粉的鸡肉肠（ P＜0.05 ），其中添加交酯淀粉的产品的硬度、咀 嚼性、弹性和凝聚性最高。 感官评定结果显示，添加醋酸酯淀粉产品的品质优于添加其它种类变性淀粉的产品。 醋酸 酯木薯淀粉更适合于肉类产品实际生产中。 关键词：木薯淀粉，变性淀粉，鸡肉肠，品质特性 Effect of different kinds of modified tapioca starch on the qualities of chicken sausage CHANG Yang ， WANG Peng ， XU Xing-lian * ， JIANG Shan-shan （Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control，Ministry of Education，Nanjing Agricultural University， Nanjing 210095，China） Abstract：The effect of different kinds of modified tapioca starch and native starch on the quality characteristics of chicken sausages were investigated. Three kinds of modified starches including starch acetate ， cross-linked esterified starch and phosphate starch were added during chopping respectively. The cooking yield ， color ， texture profile analysis （ TPA ） and sensory characteristics were measured. The results showed that different modified starch had no significant effect on the cooking yield （ P＞0.05 ） . The sausage with starch acetate had the highest color L* value. The textural characteristic of sausages with modified starch were better than sausage with native starch （ P＜0.05 ） . The sausage