食品化学脂1分解.ppt

本章提要 4.1 概述 Introduction 1.脂质 Lipids lipids共同特征： 2. 分类Classification 3. 脂质的功能 Function of Lipids （1）脂肪在食品中的功能 热量最高的营养素(39.58kJ/g) 提供必需脂肪酸 脂溶性维生素的载体 提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有造型功能 赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质 4.2 脂肪的结构和组成The Structure and Composition of Fat 2.命名Nomenclature 例子：CH3(CH2)CH=CH(CH2)7COOH 顺反结构 Concept 食用油脂的营养价值评价 脂肪酸摄入的健康比例 3. 天然油脂中脂肪酸的分布 (2) 植物油中脂肪酸的分布 4.3 脂肪的物理性质 1. 气味和色泽（Smell and Colour） 纯脂肪无色、无味 ?? 多数油脂无挥发性，气味多由非脂成分引起的。 芝麻油 椰子油 菜油 2. 熔点和沸点Melting Points and Boiling Points 没有敏锐的熔点和沸点。 熔点:游离脂肪酸甘油一酯二酯三酯。 熔点最高在40-55℃之间。碳链越长，饱和度越高，则mp越高。 熔点37℃时，消化率96%。 沸点：180-200℃之间，bp随碳链增长而增高。