第4章果蔬制品的冷加工综述.ppt

第4章 果蔬的速冻加工;一、我国速冻果蔬加工的发展现状;速冻果蔬的定义;;果蔬产量; 中国蔬菜产业经过多年的发展，已经发展成为全球最大的蔬菜市场，目前中国蔬菜的产销量占全球市场的比重均在50%以上。初步形成了以华南冬春蔬菜、长江上中游冬春蔬菜、黄土高原夏秋蔬菜、云贵高原夏秋蔬菜、黄淮海与环渤海设施蔬菜、东南沿海出口蔬菜、西北内陆出口蔬菜以及东北沿边出口蔬菜等为核心的八大蔬菜重点生产区域。; 速冻果蔬近10多年来发展较快，主要品种有速冻玉米粒、毛豆、薯类、菠菜、青豆、板栗、西兰花、菠萝、苹果、草暮等，而速冻蓝梅、黑梅等高端产品市场前景十分看好，目前主要出口国外市场。 ;企业分布;生产设备现状;;;;第二节 果蔬的化学组成及分类;水果、蔬菜由多种化学物质组成，这些物质是维持人体正常生理机能，保持人体健康不可缺少的营养物质。但是，这些物质在水果、蔬菜收获之后，不断地发生变化，影响水果、蔬菜的色、香、味及营养价值。因此，掌握水果、蔬菜的化学组成、分类及性质，使其在运输、储藏和加工中变化最小，以保持水果、蔬菜最高的商品价值。;一、化学组成;水果、蔬菜中水分存在的形式有自由水和结合水两种。自由水又叫游离水，存在于水果、蔬菜的细胞内外，经压榨或切断可以和细胞分离。它具有一般水的性质：0℃下能结冰，能自由移动，可作为溶剂，也能参与生物学反应。其中常溶有糖、酸和无机盐等可溶性物质。果蔬中的水分大多数是以自由水的状态而存在的。这部分水分影响新鲜果蔬正常的生理生化活动，也影响果蔬的商品性状，与储藏保鲜关系密切。;果蔬中还有部分被生物大分子如淀粉、果胶物质、蛋白质及其他胶体分子吸附而失去纯水特征的水分，即结合水，又称束缚水，其比例在新鲜果蔬中通常不足1/3。 果蔬中的水分尤其是自由水是衡量果蔬新鲜程度的一个重要指标，一般新鲜的水果、蔬菜水分减少5％以上，就会失去鲜嫩饱满的外观，发生萎蔫，食用品质下降。而且由于水分的减少，水果、蔬菜中酶的活性增强，加强了水果、蔬菜的化学反应速度，使营养物质减少，水果、蔬菜的耐藏性和抗病性减弱，易发生腐烂变质，使储藏期大大缩短。因此，如何防止水果、蔬菜在整个储藏过程中水分的损失，是水果、蔬菜保藏中研究的重要内容。 ;（二）矿物质;;（三）维生素;1.维生素A(抗干眼病维生素);2.维生素C(抗坏血酸);维生素C;3.维生素B1(硫胺素);4.维生素B2(核黄素);（四）碳水化合物;1.单糖和低聚糖;;2.多糖;（2）纤维素和半纤维素 是由葡萄糖组成的多糖类，是植物细胞壁的主要成分。水果中纤维素含量为0.2％～4.1％，半纤维素含量为0.7％～2.7％，蔬菜中纤维素含量为0.3％～2.3％，半纤维素含量为0.2％～3.1％。通常蔬菜要比水果和瓜等含量高些。 纤维素和半纤维素作为膳食纤维的主要组成对人体的健康具有重要的作用，是果蔬的骨架物质之一。虽不能被人体直接吸收，但可促进肠道蠕动，帮助消化。 纤维素和半纤维素的存在与果蔬的质地有很大关系。含量越高，品质越差，但储藏性越强。 ;（3）果胶物质;果胶物质在水果、蔬菜的储藏过程中，可以互相转化，这种变化是伴随着成熟而进行的。未成熟的水果、蔬菜细胞间和细胞壁含有大量的原果胶，几乎不存在可溶性果胶，因而组织坚硬。成熟时的原果胶经过水解，与纤维素分离成为溶于水的果胶，并渗入细胞液内，果实组织变软而有弹性。因此对具有后熟能力的水果、蔬菜一般应在成熟之前的适当时期去收获，然后再放入冷藏库内加以储藏。;（五）有机酸;（六）含氮物质;含氮物质;（七）芳香物质;;（八）色素;2.类胡萝卜素;3.花色素;（九）糖苷;;（十）鞣质;;; 速冻果蔬产品加工生产的基本工艺流程;;一、影响速冻果蔬质量的因素;（二）果蔬冻前的加工处理;（三）速冻过程的各种因素;3.食品成分的影响;4.食品规格的影响;5.食品冻结终止温度的影响;6.机械传送方式的影响;二、水果的速冻工艺;;（五）冻前处理;2.二氧化硫处理 ;3.柠檬酸处理 ;（六）包装;三、蔬菜的速冻工艺;;（四）烫漂;;2.烫漂的方法　 漂烫方式会影响预处理效果。常用的漂烫方法有热水漂烫、蒸汽漂烫和微波漂烫。 蒸气加热时水溶性维生素C、B1、B2和其他营养成分，在烫漂中不容易象热水烫漂那样会随水流失，所以，蔬菜的风味、营养成分等方面比热水烫漂的优越。但是，在同样的温度下，使酶失活所需时间，热水比蒸气的快。因此，为了使酶失活，蒸气烫漂时间必然会延长，这样，会使蔬菜??色和营养成分破坏。另外，热水烫漂时，可以在水中加入一些盐、糖、有机酸等其他物质，以改善蔬菜的色泽和增加硬度。 热水加热的温度一般为80～100℃，大多数在90～97℃。蒸气加热的温度为95