3食品营养学答案(三).doc

曲 靖 师 范 学 院 食品科学与工程专业 《食品营养学》期末考试评分标准(三) 一、选择题（共小题，分，满分分）、填空题（共小题，，满分分。）1. 青春发育期的女性最容易缺乏的微量元素是 铁 。2. 儿童最容易缺乏的脂溶性维生素是，最容易缺乏的微量元素是和，最容易缺乏的宏量元素是。宏量营养素包括四大类营养素。 、名词解释（共小题，每小题分，满分分。） 1. : 是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 2. 能量系数（产热系数） 每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化所产生的热能值称为能量系数。 3. 基础代谢(BM) 维持人体最基本生命活动所必须能量消耗。 4. 氨基酸模式 (amino acid pattern) 是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。 5. 蛋白质互补作用 为了提高蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。 四、（共题，每题分，0分） 1. 体重越重，能量消耗越多； 劳动强度越大，持续时间越长，能量消耗越多； 工作的熟练程度。 2. 蛋白质的消化率及计算公式。 答：蛋白质的消化率 表示食物蛋白质被消化酶分解的程度，消化率高则被机体吸收利用的可能性大，营养价值越高。 3. 必须脂肪酸的生理功能。 组织细胞的组成成分； 与精子形成有关； 是合成前列腺素的前体； 有利于组织修复； 与胆固醇的代谢有关； 维持视觉功能。 4. 简述胆固醇的作用。 1）合成人体固醇类激素的主要原料。如：人的性激素、肾上腺皮质激素的合成都离不开胆固醇。 2）合成维生素D的原料，促进钙、磷吸收。 3）减少癌症的发病率。 4）合成胆汁酸的原料。胆汁主要参与消化脂肪。 5. 简述碳水化合物的生理功能。 1）供能储能； 2）构成组织及重要生命物质； 3）参与其他营养素的代谢； 4）维持神经系统的功能和解毒； 5）改善食品感官品质； 6）膳食纤维。 五、题（共小题，每小题分，满分分）论述大豆作为营养价值较高的食品的几个理由。 3