果酒和果醋的制作上课用综述.ppt

*;1.发酵:;果酒和果醋的制作;法国生物化学家巴斯德说：“没有葡萄酒就是没有阳光的一天。” 300多年前，我国医学家李时珍就已指出：葡萄酒可令人“驻颜色”，也就是通常说的“补血”。中医认为：“葡萄酒能‘益气调中、耐饥强志、消痰破癖’的作用”。 ;葡 萄 美 酒 夜 光 杯;2.果酒的制作;;;;代谢类型包含;;;;;;;;;;;;;;;;;;果酒;如图：是两位同学所使用的发酵装置，你认为他们的方法有哪些可取之处？哪些地方需要改进？哪个装置更好？;A同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）;阅读［资料］ 设计果酒果醋发酵装置; 结合果酒的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？; 制作果酒的实验流程示意图 1、挑选葡萄 2、冲洗：用清水冲洗葡萄 1-2 次 注（1）不要反复多次冲洗。原因：防止葡萄表面附着 的酵母菌被冲洗掉 （2）应先冲洗，再除去枝梗，原因：避免除枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会 3、榨汁：用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中 注（1）操作前对发酵瓶、榨汁机、纱布及其装葡萄 汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒 方法：先用温水反复冲洗，再用70%酒精 擦拭 消毒，晾干待用。 （2）注入发酵瓶的果汁量不能超过发酵瓶的2/3 （？） ;在发酵液装瓶后问什么要保持1/3 的剩余空间？;在发酵液装瓶后问什么要保持1/3 的剩余空间？;4、酒精发酵： 注（1）将温度严格控制在18—25OC （？）， 原因：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件 时间 10—12天 （2）通过出料口对发酵情况进行及时的检测 （3）由于发酵旺盛期二氧化碳产量非常大， 因此 要及时排气 防止发酵瓶爆裂 ;：发酵产物的检测：;自变量;菌种 名称; 1.醋酸菌的代谢类型： 2.发酵条件 ：（1） （2） 3.发酵原理： （1）当氧气、糖源充足时，醋酸菌将 （2）当缺少糖源时，将乙醇转化为 ，再转化 为 ??步反应式： 总反应式： 4.菌种来源：传统发酵工艺来源于： 大规模生产来源于： ;;醋酸发酵;如图：是两位同学所使用的发酵装置，你认为他们的方法有哪些可取之处？哪些地方需要改进？哪个装置更好？;A同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）;阅读［资料］ 设计果酒果醋发酵装置; 结合果酒果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？; 制作果酒果醋的实验流程示意图 1、挑选葡萄 2、冲洗：用清水冲洗葡萄 1-2 次 注（1）不要反复多