餐饮业食品卫生管理课件.pptVIP

餐饮业食品卫生管理;主要内容;餐饮业经营相关法规;食品安全法及相应法规;食品卫生基础要求;良好的食品卫生管理的目标 ;食源性疾病－严重性;发生食物中毒的代价;食源性疾病－致病因素;食源性疾病发生原因;我国食物中毒发生情况及原因;可疑食物中毒报告;潜在危害性因素和PHF及HACCP;细菌;细菌生长的条件——温度;细菌生长的条件——时间;细菌生长的条件——环境;细菌的存在形式;细菌与疾病的关系;不同作用的微生物;致病菌如何引起疾病——致病菌引起食源性疾病的条件;能引起食物中毒的致病菌;其它能引起食源性疾病的因素;潜在危害性食品－在某些条件下更容易对人体健康带来潜在危害的食品。;致病微生物的来源（一）;致病微生物的来源（二）;细菌污染食品的方式;几种常见的细菌; 沙门氏菌 ;涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱??、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。 ;沙门氏菌的污染链;;大肠杆菌;;分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。 中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。;金黄色葡萄球菌;金黄色葡萄球菌;志贺氏菌 ;志贺氏菌;;;寄生虫的传播;肉与肉制品中的致病因素;肉与肉制品加工的污染链;虫害;啮齿类动物的防治 ;啮齿类动物的防治;啮齿类动物的防治;啮齿类动物的防治;防鼠措施;餐饮业良好卫生管理—食品卫生的一般性准则 ;危害因素分类 －各种能够导致对人体健康损害和产品卫生质量损失的污染和加工不当等各种因素。;食品污染的原因―――风险随时存在;卫生管理要素——软件和硬件;用房的设计和设施;设施设备要求;厨房、凉菜间、蛋糕制作间;设备的清洗—保证与食品直接接触的设备表面都必须时清洁的;设备维护和卫生管理;废弃物处理;餐具洗涤消毒;餐具清洗方法——冲洗消三次法;设备和餐具的消毒—消毒效果的保证;加工过程;原料地采购——禁止采购的食品;原料处理;潜在危害性食品（PHF） 处理;潜在危险性食品（PHF）处理;防止交叉污染;PHF 解冻;冰块的使用 ;制作凉菜要求;外卖和盒饭;运输和贮存要求;食品贮存;加工人员;个人卫生的要求;下列情况下必须洗手;餐厅服务;进行危害分析——对象;危害分析——地点;加工流程中的危害分析（1/3）－对配方的审查;加工现场危害分析（2/3）－对加工过程的观察;加工现场危害分析（3/3）－观察重点操作;常见关键控制点的控制措施;常见关键指标;规划操作文本内容;