第二节果蔬汁试卷.pptVIP

果蔬贮运与加工;第五节 蔬菜腌制;学习目标;第二节 果蔬汁;一、概述;营养价值;意义;混浊果蔬原汁（浆）;;果汁清凉饮料;原料洗涤;原料选择;洗涤方法有冲洗法、喷洗法、浸洗法;原料洗涤;用磨碎机或锤碎机粉碎，破碎要适度并大小一致，过大过小都会影响出汁率。 如 :苹果大小为0.3～0.4厘米为宜。在破碎的同时为了防止果汁的变色，喷入适量的氯化钠及维生素C配制的抗氧化剂。时间越短越好。 ;由于破碎后的果粒中含胶质多，汁液粘性较大，榨汁比较困难，为了使汁液易于流出，榨汁前可通过酶处理或热处理的方法进行处理。 ??方法。破碎的果块果胶酶在37℃下作用2～4小时，用量为2．1％，其出汁率能增加11％，酶制剂有粉剂和液体，市场上有销售。热处理应用较少。 ;果汁杀酶机组;压榨;粗滤;澄清;澄清;果汁离心澄清机;过滤;果汁过滤;混浊果汁的均质;目的是除去果汁中的空气以抑制色素、维生素C、香气成份和其它物质的氧化，防止品质降低；除去附着于果汁悬浮微粒上的气体，抑制微粒上浮，保持良好的外观。 包括真空脱气和酶法脱气两种。 ;果汁浓缩;真空浓缩设备有强制循环蒸发式、降膜蒸发式、平板蒸发式、离心薄膜蒸发式几种。浓缩温度一般为40～50℃，真空度94.7kpa。约经40min，使料液浓缩6～７倍，可溶性固形物为65°Bx。 缺点：果汁在真空浓缩过程中，由于芳香成份的挥发损失，使风味变淡。;将果蔬汁缓慢冷冻，水即形成冰晶，经100目筛压滤，除去冰晶，即可使果蔬汁得到浓缩。用-25～-40℃循环冷冻，使可溶性固形物达到50°Bx。这种方法避免了热和真空对产品的不良影响，可较大程度地保持原料原有的色香味和营养成分。 此法能够保持果汁最佳的风味。果汁最终的可溶性固形物达50％左右。;反渗透浓缩;果汁调配;果汁调配;果汁调配机组;果汁调配罐;杀菌;灭菌;超高温瞬时灭菌;灌装;果汁无菌灌装;果汁无菌灌装;分装、密封;果汁生产车间;果汁易拉罐生产线;理化指标;;输送 清洗、分选;洗涤、挑选;五、常见问题与控制;果汁败坏;风味的变化;维生素C;罐内腐蚀;1.澄清果汁工艺特点是什么？ - 2.混浊果汁工艺特点是什么? - 3.浓缩果汁工艺特点是什么?浓缩处理的方法有哪些？ - 4.果蔬汁加工工艺有哪些类型及其主要区别？ - 5.果蔬汁常见的质量问题有哪些?如何解决？ -;Thank You !