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食品微生物特論書面報告 食品中微生物對壓抑的反應 Microbial Stress Response in The Food Environment 授課老師：閻立平 教授 學生：孫慧吟 學號：目錄 壹、 前言 2 貳、 壓抑適應現象（Stress adaptation） 4 一、 定義 4 二、 機制 6 參、 微生物壓抑適應現象對食品的重要性 8 Optimal「最理想環境」—微生物之最適生活環境。 Suboptimal 「次理想環境」—細胞可能發展成對於某種壓抑具有抵抗性或是同時對於多種不同壓抑因子具有抵抗性。 Sublethal「次致死」—或是可暫時容忍的、可逆的次致死傷害。為較嚴重的從外觀上看起來已喪失繁殖能力。 Lethal「致死」—最嚴重的為已長期的失去生存能力。 壓抑環境分成不同等級的壓抑程度，分成「最理想環境」、「次理想環境」、「次致死」以及「致死」四個層級，其中「最理想環境optimal與suboptimal為微生物的生存範圍（growth range）。 對於細菌細胞暴露在各種不同的物理或化學的環境中產生抵抗性的特徵與改變的研究，研究人員曾用一些專門用語解釋細菌細胞這種生理性狀的改變，但卻造成一些定義不完整、不清楚或是造成混淆。在1960-1990年一些科學報導中陸續出現下列新名詞。 Sublethal injury（次致死傷害）（1960-1980） 當食品中微生物曝露在一個不利其生長但未嚴重致死範圍 （lethal range）之物理或化學環境時，微生物會產生可逆式的功能性狀或構造上的改變，即再將微生物培養於強化生長的環境，經過一段復原期後，改變之性狀又可恢復正常。這種現象稱為次致死傷害 （sublethal injury）。 Viable-but-nonculturable state（1980-1990） 一種類似次致死現象，即菌體經過不良生長環境後，雖然是存活的 (viable)，但失去在一般細菌培養上生長之能力。但在經過恢復代謝活性處理後，又可恢復正常。這類菌體稱為Viable-But-Nonculturable（VBNC）細胞。 Stress adaptation（1990）壓抑適應，將於下述再做介紹。 本章節都將會針對這些現象分別深入的探討。此章節的重點即在於整理過去研究報告及文獻針對細菌細胞在不同壓抑層級所產生的抵抗性行為作出明確的定義。 壓抑適應現象（Stress adaptation） 定義 stress adaptation之定義為細菌經短暫地暴露於次理想的物理或化學生長環境中，使細胞產生可以抵抗之後暴露在相同或是更惡劣的生長環境的特性。 食品中微生物在曝露於不適生長的物理或化學環境因子，例如：過冷或過熱的溫度、低水活性、低靜水壓、紫外光、高濃度鹽分、細菌素、防腐劑、清潔劑及抗生素等，產生對相同因子或不同因子更高之抵抗力，稱為壓抑適應現象（stress adaptation）。原因可能為暴露於次理想的生長環境中時，引起細菌細胞產生變化使細菌產生抵抗性可以生存於更惡劣的生長環境。然而，一旦將產生壓抑現象之細胞移至最理想的生存環境生長一段時間，經過幾個世代後，細菌對次理想環境的壓抑的抵抗性將會消失，也就是說回復到一開始的情況。許多食品媒介性病原菌或腐敗菌在暴露於次理想的生存環境之後皆會產生此抵抗能力。 以pH為例，對於細菌生長為「次理想環境」的影響包括： Acid Adpation 細胞暴露於較中酸性環境下（pH 5.0-5.8）生存一段時間後，細胞產生對酸的抵抗性，之後可以生存在pH≦2.5的環境中。 Acid Tolerance Response（ATR） 細胞暴露於中酸性的環境後，產生對酸的忍受力（ATR），使其能夠於pH 2.4-4.0的環境下存活。 Acid Shock Response（ASR） 表示細菌細胞沒有先經過中酸性環境適應，而直接暴露於低pH值環境中，所產生的抗性。 以下是一些關於食物媒介性細菌於次理想環境中產生抵抗能力的實驗研究報告： 大腸桿菌在pH=5.0經過一段生長時間後，可耐pH=3~4之環境。 大腸桿菌在50℃經過一段生長時間後，可耐60-72℃之環境。 李斯特菌屬經過酸適應後，可產生抵抗nisin的能力。 李斯特菌屬暴露0.1％ H2O2後，0.5％ H2O2 在食品加工及保存上，通常針對正常細胞進行研究，然而，僅熟悉正常細胞的生長條件規範可能無法有效的控制經壓抑適應後的食品媒介性病原菌及腐敗菌，因此我們應探討了解細菌經壓抑適應產生抵抗性的機制，以有效解決克服此問題。 機制 早期研究理論解釋細菌抵抗壓抑的方法為改變細胞質或細胞內膜的脂肪構造，但這僅能解釋產生對熱抗性產生的原因。 近年研究stress adaptation產生之機制為