第七部分酸度的測定.pptVIP

第七章 酸度的测定 主讲人 王永华 主要内容 概念 酸度测定的意义 酸度对食品加工过程的影响 酸度的来源 酸度的测定方法 酸度的概念 总酸度 食品中所有酸成分的总量。包括已经解离的酸的浓度和未解离的酸的浓度。常用可滴定酸度来表示 有效酸度 指被测溶液中H+的浓度，所反应的是解离的酸的浓度。常用pH来表示。 挥发酸度 指食品易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸等低碳链的脂肪酸。其测定方法：可通过蒸馏法分离挥发酸，然后用标准碱来滴定。 牛乳酸度 （1）外表酸度：指新鲜牛乳本身所具有的酸度，是由磷酸、酪蛋白、白蛋白、柠檬酸和CO2等所引起的。外表酸度在新鲜牛乳中占0.15%~0.18%。 （2）真实酸度：指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳中含酸量超过0.15%~0.20%，表明有乳酸存在。 表示方法： 1）oT表示法： 指滴定100ml牛乳样品消耗0.1000mol/LNaOH溶液所 消耗的体积。 2）乳酸的百分数表示法： 与总酸度计算方法相同，用乳酸表示牛乳酸度。 酸度对食品加工过程的影响 1）颜色变化 2）食品风味的影响 3) 食品稳定性的影响 4）食品质地的影响 有机酸的来源与分布 酸度测定的意义 酸度在食品加工中对食品的质地、稳定性、口感、果蔬的成熟度等都会产生很大的影响，因此检测酸度具有非常重要的意义。 酸度的测定 总酸度的测定 有效酸度的测定 挥发酸的测定 总酸度的测定 原理： 酸碱滴定法 RCOOH + NaOH→ RCOONa? +H2O 食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定到终点（pH=8.2,指示剂显红色）时，根据消耗的标准碱液体积，计算出样品总酸的含量。 测定过程 样品制备： 1） 固体样品：样品磨碎－均匀混合－加入无CO2的去离子水－于 70-80℃ 或者100 ℃加热0.5~1小时－定容－收集滤液 2）无CO2的酒或者饮料 40℃加热30min－－冷却检测 3） 无CO2饮料及调味品 直接取样检测或者加水稀释。如果有浑浊，则要求过滤。 4） 咖啡样品： 样品磨碎－－过40目－－加入80％乙醇－－加塞放置16h－过滤检测 取预处理好的样品，加入指示剂，然后用NaOH滴定。 有效酸度测定 pH 比色法 样品预处理 液体样品： 样品混合均匀－－测定pH 混有油脂的样品： 除去油脂－－磨碎样品－－加入无CO2的蒸馏水－－－测pH 3) 水果和蔬菜：轧汁－－测定 pH法 校准pH（参看手册） 测定pH 清洗和保护pH计 比色法 pH试纸 标准管比色法 挥发酸的测定 直接测定法 蒸馏法或者溶剂抽提方法分离收集挥发酸，然后用NaOH滴定。 2) 间接测定法 除去挥发酸，测定样品中的剩余酸度，然后用总酸度减去剩余酸度，即为挥发酸度。 水蒸汽蒸馏 原理: 样品经处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出来，用水蒸汽蒸馏分离出总挥发酸，经冷凝，收集后，以酚酞作为指示剂，用标准碱滴定至微红色30s不退为终点，根据标准碱消耗量计算出样品中总挥发酸含量。 1）无CO2饮料: 直接取样 2）含 CO2饮料: 除去 CO2, 取样 3）固体样品: 样品—磨碎－加无CO2去离子水－混合均匀－取样 注意： 1）添加H3PO4 2）仪器安装及其操作 食品中有机酸的测定 1）薄板层析法（TLC） 2）气相色谱法（GC） 3）高压液相色谱法 (HPLC) 4) 离子交换色谱法（Ion-Exchange Chromatorgaphy） 薄板制作： 选择不同硅胶、CMC－Na等材料，加入去离子水研磨，铺板，活化（120℃烘干2h），备用。 上样分离： 点样，并选择合适的流动相，进行分离 计算： 计算Rf。 可以网站观看整个实验过程 气相色谱法（GC） 1. 样品制备：除去干扰实验的杂质。 2. 甲酯化 3. GC检测 选择外标法或者内标法 如果外标法，制作标准曲线。如果内标法，加入内标物，一般为C17：0。 4. 计算 液相色谱法（HPLC） 样品预处理：除去干扰检测的杂质，乳蛋白、肽等），以放置损伤色谱柱。 HPLC检测 1）校准曲线的制作 2）样品检测 3. 计算