葡萄酒的工藝：课件.pptVIP

实验设计 *制作原理 流程示意图 装置及其改进 操作提示 葡萄酒的工艺: 种植采摘 发酵和勾兑 澄清装瓶 进入课本 课题1 果酒和果醋的制作 葡萄美酒夜光杯 欲饮琵琶马上催 君若问酒何处来 此功当属酵母菌 酵母菌 （已发现1000多种） 1 葡萄酒酵母（啤酒酵母）初期少 2 尖端酵母 （1000:1 ）新压榨果汁 3 好气性酵母 (变质) 酒花菌 酵母菌的代谢类型 ？ 温度为什么成为影响酵母菌生命活动的重要条件？ 醋酸菌？ 课题1 果酒和果醋的制作 材料的选择和处理 防止污染发酵液的措施 控制发酵条件的关键因素 课题1 果酒和果醋的制作 〖思考1〗在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。 “通气”的目的是 。 “密封”的目的是 。 〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？ 〖思考3〗葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的 进入到发酵液中。 〖思考4〗酵母菌在环境适宜时进行 生殖，环境不适宜时产生 进入休眠状态。 色素 出芽 孢子 课题1 果酒和果醋的制作 〖思考5〗影响醋酸发酵的环境因素还有 和 。 〖思考6〗醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？ 氧气 pH 醋酸菌大量繁殖形成的。 课题1 果酒和果醋的制作 〖思考7〗酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 醋酸发酵 酒精发酵为醋酸发酵提供 。 酒精发酵 联系 氧气 最适温度 微生物 区别 酵母菌 醋酸菌 20℃左右 30～35℃ 无氧 有氧 酒精 课题1 果酒和果醋的制作 〖思考8〗根据你的理解，设计出家庭实用型发酵装置。 利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。 （但注意密封性、温度控制、防止杂菌感染方面的设计。） 课题1 果酒和果醋的制作 〖思考9〗先冲洗后去枝梗的目的是 。 〖思考10〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处 理，其目的是 。 防止杂菌感染 防止杂菌感染 课题1 果酒和果醋的制作 〖思考11〗在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？ 〖思考12〗在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入 。 暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。 无菌空气 。