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猪肌肉中肌内脂肪的研究进展 陈 润 生 东 北 农 业 大 学 内容提要 1.前言 2.影响猪肌肉中IMF含量的因素 2.1 品种（系）间差异 2.2 选择效应 2.3 年龄和不同肌肉组织 2.4 性别 2.5 背最长肌不同解剖部位 2.6 管理制度 3. 测定肌内脂肪（IMF）的新技术和新方法 4. 讨论 1.前言 1.前言 消费者对猪肉品质的下降日益感到关切，迫使猪肉生产者和猪的育种改良计划都把肉质性状列为重要的指标。这是近20年来，国内外猪育种改良工作的重要发展趋势。 1.前言 对于优质猪肉的指标性状，研究者见仁见智提出各种意见和建议。拙文《优质猪肉的指标及其度量方法》（陈润生，2002）建议：“现阶段以肌肉的颜色、pH和保（系）水力这三项国际通用区分生理正常与异常（PSE）猪肉的指标，以及肌内脂肪和肌肉嫩度这两项能突出反映中国地方猪种优良种质特性的性状做为首选指标”。我提出这一建议的主要根据是，国际范围内肉类科学（Meat Science）的发展，以及我国“六·五”计划期间，《中国主要地方猪种质特性的研究》课题组取得的肉质性状方面的研究成果。我在《中国一些地方猪种的肉质特性》一文中，对此做了总结（陈润生，1989a）。 1.前言 在我所建议的五项性状中，肌内脂肪（Intramuscular fat，缩写为IMF，下同）对于肉的口感特性（嫩度、多汁性、滋味……）有重要影响。国内自上世纪80年代初陈润生等（1989a，1989b）对有代表性的中国一些地方猪的肌内脂肪测定以来，近年来吴德等（2001）对梅山猪及其杂种猪和曾永庆等（2004）对莱芜猪及其杂种猪的肌内脂肪含量也做了研究。从总体看来，国内的研究还处在定量测定和IMF与其他肉质性状的表型相关的水平上，每个组合的供测猪样本数少则1-3头，多则不超过10头，从所取得的数据很难分析和总结出可靠的结论，也难以在实际选择和育种改良工作中利用。本文主要介绍国外研究者近年来对IMF的研究方法、内容和取得的成果，以期对国内扩展IMF的研究领域、深化研究内容、提高研究水平、促进研究成果在猪育种改良计划中的实际应用进程有所启发和借鉴。 2.影响猪肌肉中IMF含量的因素 2.1 品种（系）间差异 表1 中国地方猪种的肌内脂肪（IMF）含量（%） 2.1 品种（系）间差异 表2 梅山猪及其杂种猪的肌内脂肪（%） 1 2.1 品种（系）间差异 表3 莱芜猪及其杂种猪的IMF（%）1 2.1 品种（系）间差异 表4 猪背最长肌IMF、硬脂酸和亚油酸（LSM±Se）1 2.1 品种（系）间差异 表5 不同品种猪肌内脂肪（%）含量 2.1 品种（系）间差异 综合以上资料（表1至表5）可见，中国地方猪种IMF（%）含量，显著高于外国品种猪，甚至高出2-3倍以上。这是极其宝贵的品质，为中国地方猪种的保护与利用提供了充分的科学依据。也为中国养猪业的持续发展，生产优质猪肉以满足消费者需求，提供了丰富的遗传资源保证。 表4资料表明，梅山猪和杜洛克猪的IMF（%）量最高，二者差异不显著，但均显著高于其他3个品系。必须指出的是，这里的梅山猪实际是含梅山猪50%血缘的杂种猪。梅山猪IMF含量虽高但硬脂酸含量并不高，且低于杜洛克猪（P0.05）。软脂酸则反是，梅山猪与杜洛克猪差异不显著，但显著低于其他三系（P0.05）。表4资料也表明，18碳酸的含量存在品种差异，是受遗传因素制约的。 2.2 选择效应 Suzuki, K.等（2005）报导了对杜洛克猪IMF经7个世代（1995—2001）的选择试验。性状包括日增重（30-105kg，活重）、眼肌面积、背膘厚度（105kg活重时）、肌内脂肪量（%），按同胞测定值。每世代平均群体大小（公猪16.6头，母猪44.5头）、每年1个世代。4周龄断乳，8周龄时按活重由每窝选择1-2幼公猪，2-4幼母猪，总计100头猪的后备群。每世代选80头猪做全同胞测定（30-105kg活重）。 由多性状选择构成动物模型： I=0.038DG+1.38EM-15.10BF+12.63IMF-56.68 I=选择指数 DG=测定期平均日增重（g） EM=眼肌面积（cm2） BF=背膘厚度（cm） IMF=肌内脂肪量（%） 2.2 选择效应 为避免过快丧失遗传多样性，第1世代，公猪实行系内选择，母猪实行窝内选择，从第3世代开始，用BLUP法选择。现将选择结果摘要列于表6、表7、表8和图1（Suzuki等，2005）。 2.2 选择效应 表6 选择性状的均值、遗传力（h2）、共同环境效应（C2）和遗传标准差（σG） 2.2 选择效应 表7 生产性状