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第八章 矿物质 第一节 矿物质概述 矿物质又称无机盐。人体的所有各元素中除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物的形式存在外，其它各元素无论多少统称矿物质。 矿物质是无机化学元素，来自于土壤，植物从土壤获得，动物则来自于植物。人体的矿物质可来自于各种动植物食品、饮水、食盐与食品添加剂。矿物质是维持人体的正常生理功能所必需的，因而必须从膳食中不断得到供给。 这些矿物质在体内含量较多的有钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫等，称为常量元素，约占人体总灰分的60～80%，其它一些元素在机体内含量极少，有的甚至只有痕迹量（在组织中的浓度只能以μg/kg计），一般将体内含量低于0.1g/kg的称为微量元素，目前已知人体必需的微量元素有铁、锌、碘、铜、硒、氟、钼、钴、铬、锰、镍、锡、氟、钒等14种。 1995年FAO/WHO等国际组织的专家委员会再次界定必需微量元素，并按生物学作用可分为三类； （1）人体必需的矿物质元素共10种：包括铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒和锌。 （2）人体可能的必需微量元素4种。即硅、镍、硼、钒。 （3）具有潜在毒性，但在低剂量时可能具有人体必需功能的有铅、镉、汞、砷、铝、锡和锂。 值得注意的是所有必需元素在摄入过多时多会中毒，必需微量元素作用浓度与中毒剂量间距很小。至于象铅、镉、汞等重金属在正常情况下分布比较恒定，通常并不对人体构成威胁，但当食物受到“三废”的污染，或者在食品加工过程中因设备和食品添加剂的污染而进入人体后，可引起人体中毒。 第二节 矿物质的功能 矿物质在体内的主要作用是构成机体组织和维持正常生理功能，而每种元素又具有各自特殊的作用，归纳起来具有以下几方面作用： 1、机体的重要组成成分 矿物质主要存在于骨骼中，并起着维持骨骼刚性的作用。 如钙、磷、镁是骨骼和牙齿的主要成分，并使骨骼具有一定的强度和硬度。这些化合物还构成身体的肌肉、器官、血细胞及其它软组织。 2、维持细胞的渗透压和机体的酸碱平衡 矿物质与蛋白质协同维持细胞内、外液的正常渗透压，对体液的贮留和移动起着重要的作用。矿物质中的由酸性、碱性离子的适当配合，和碳酸盐、磷酸盐以及蛋白质组成一定的缓冲体系可维持机体的酸碱平衡。 3、维持肌肉神经的兴奋性和细胞膜的通透性 在体液中的各种无机离子如K+、Na、Ca2+、Mg2+以一定的比例维持肌肉和神经兴奋性和细胞膜的通透性。如K+、Na可提高神经系统的通透性，Ca2+、Mg2+则可降低其兴奋性。 4、具有机体某些特殊生理功能 某些矿物质元素对机体的特殊生理功能有重要作用。如血红蛋白和细胞色素酶系中的铁；甲状腺激素中的碘和谷胱甘肽过氧化物酶中的硒。 5、改善食品的感官性状与营养价值 矿物质中有很多是重要的食品添加剂，对改善食品的感官性状与营养价值具有很重要的意义。例如多种磷酸盐能增加肉制品的持水性和结着性，氧化钙是豆腐的凝固剂，同时还可防止果蔬制品软化。此外，钙与铁盐可用于食品的强化，以提高其营养价值。 第二节 食品的成酸和成碱作用 在调整食物营养时，仅从营养素平衡的角度上考虑食品的选择是不全面的，还应考虑到食物的酸碱性，以维持体内酸碱平衡。食物的成酸、成碱作用是指摄入的某些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸性或碱性“残渣”。体内的成碱物质只能直接从食物中吸取，而成酸物质则既可以来自食物，也可以通过食物在体内代谢的中间产物和“终”产物的形式提供。 成酸食品通常含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类。它们含成酸元素（Cl、S、P）较多，在体内代谢后形成酸性物质，大部分的谷类及其制品、肉类、鱼类、蛋类及其制品即为成酸性食品，可降低血液等的pH值。 蔬菜、水果等含K、Na、Ca、Mg等元素丰富，在体内代谢后则生成碱性物质财富，能阻止血液等向酸性方面变化，故蔬菜、水果称为碱性食品。 通常人们对摄取各类食品之间的比例应适当。以便有利于维持机体正常的酸碱平衡。若肉、鱼等成酸性食品摄食过多。可导致体内酸性物质过多，引起酸过剩并大量消耗体内的固定碱。食用蔬菜、甘薯、马铃薯及柑桔之类的水果等，由于它们的成碱作用，可以消除机体中过剩的酸、降低尿的酸度，增加尿酸的溶解度，因而减少尿酸在膀胱中形成结石的可能。 应当指出，并非具有酸味的食品是成酸食品。食品中的酸味物质是有机酸类，如水果中的柠檬酸及其钾盐，虽离解度低，但在体内可彻底氧化，柠檬酸可最后生成CO2和H2O。而在体内留下碱性元素。故此类具有酸味的食品是成碱性食品。 如果在膳食中各种食物搭配不当,容易引起人体生理上酸碱平衡失调。通常，酸性食品在饮食中容易超过所需要的数量，因中国传统主食都属于酸性食品。这样会导致血液偏酸性，不仅增加钙、镁等碱性元素的消耗，引起缺钙等病症，还会使血液的粘度增高，引起各种酸中毒症。