4企业标准.—腊肉资料.doc

前 言 本标准按GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写规则》的规定编制。 本标准根据产品的特点及实际情况，参考有关标准而制订，作为企业组织生产和质量监督检验的依据。 本标准由东莞市东城德湘肉类制品厂提出并起草。 本标准主要起草人：赵季臻，文仁慧。 本标准2012年08月01日首次发布，2012年08月15日正式实施。 熏腊肉制品 1 范围 本标准规定了熏腊肉制品的技术要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、以及试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输及贮存。 本标准适用于以鲜（或冻）畜食肉为主要原料，经解冻、分割修整后，以定量食用盐、麦芽糖、香辛料、调味料酒、味精进行调味腌制，并添加亚硝酸钠，后经烘干、烟熏而成的具独特烟熏风味的各种非即食腊肉制品。需高温蒸煮、翻炒后方可食用。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标准 GB 1907 食品添加剂亚硝酸钠GB／T 5009.食品中GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中GB／T 5009.食品中GB／T 5009.食品中GB／T 5009.食品中GB／T 5009.33食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定方法 GB／T 5009.3食用植物油卫生标准的分析方法 GB／T 5009.44肉与肉制品卫生标准的分析方法GB 5461 食用盐GB 16869、GB 2707规定。 3.1.2食用盐：应符合GB 5461的规定。3.1.3 麦芽糖：应符合GB/T 20883的规定。 3.1.4 香辛料：应符合GB/T 15691的规定。 3.1.5 调味料酒：应符合SB/T 10416的规定。 3.1.6 味精：应符合GB 2720的规定。 3.1.7 亚硝酸钠：应符合GB 1907的规定。 感官指标 应符合表1的规定。 感官指标 项 目 指标 色泽 具有烟熏腊肉特有红褐色或黑色，有光泽 外观形态 较干爽，无霉斑，无粘液 组织结构 切面光滑，肉质结实不软，玟理清晰，无脂肪及肠体 滋味与气味 具有烟熏腊肉特有的滋味和香气，风味纯正，不得有酸败异味。 杂质 无肉眼可见的外来杂物。 3.3 理化指标 应符合表2中的规定 表2 理化指标 项目 水分% ≤ 40 过氧化值，g/100g ≤ 0.5 酸价，（以脂肪计）mg/g ≤ 4.0 苯并（a）芘，（ug/kg） ≤ 5.0 铅（Pb），（mg/kg） ≤ 0.2 无机砷，（mg/kg） ≤ 0.05 镉（Cd），（mg/kg） ≤ 0.1 总汞（以Hg计），（mg/kg） ≤ 0.05 亚硝酸盐残留量（以亚销酸钠计） ≤ 30mg/kg 3.4 微生物指标 预包装制品的微生物指标，应符合表3的规定 表3 微生物指标 项 目 指 标 致病菌 (沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) 不得检出 3.5 净含量指标 定量包装产品的净含量及其允许短缺量应符合国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号的规定。 4 食品添加剂 4.1 食品添加剂质量符合相应的标准和有关要求。 4.2 食品添加剂品种及使用量应符合表4的规定。 表4 食品添加剂的使用 项目 亚硝酸钠 0.15g/kg 5 生产加工过程 生产加工过程的卫生要求应符合GB 12694的规定。 6 试验方法 6.1感官检验 将样品置于自然光或相当于自然光的检验室，目测其色泽，形状和体表状况，并用电饭煲煲30分钟后嗅其气味，品其滋味。 6.2理化指标检验 6.2.1水分的测定 按GB 5009.3中规定的方法测定。 6.2.2过氧化值的测定 样品处理按GB/T 5009.44规定的方法操作，按GB/T 5009.37规定的方法测定。 6.2.3酸