焙烤讲稿-焙烤食品加工技术.ppt

焙烤食加工技术 李丽贤 学 习 目 标 1．了解焙烤食品的内容、特点、作用。 2．了解焙烤食品发展趋势。 3．掌握焙烤食品常用设备的使用。 4．掌握焙烤食品常用工具的使用。 绪 论 第一节 焙烤食品工业的发展概况 一、焙烤食品的发展概况 1．焙烤食品发展史简介2．焙烤食品的发展趋势  1-1焙烤食品的发展 大约6000年前，埃及利用谷物制作类似面包的食品，公元1175年，考古学家在埃及宫殿壁画上发现了制作面包的图案。据传这一加工技术后来转到了希腊。随着面包加工技术的发展，希腊人在面包中掺入了蜂蜜、鸡蛋、奶酪等，于是蛋糕类产品也发展起来了。 饼干是由面包发展而来的，最早在法国出现了“Biscuit”一词，指把面包片再烤一次，即是烤面包片。 据史料记载，我们的祖先利用小麦磨成的粉后，掺入调和成面糊，放在烧热的土窑内烤成又脆又硬的薄饼，即现今的烙饼、锅盔是我国特有的焙烤食品。 中式点心（酥皮、桃酥、京式月饼、广式月饼等）在世界众多焙烤食品中也称为一大门类。 二、焙烤食品的特点、地位和作用①所有焙烤食品均应以谷物为基础原料。②大多数焙烤食品应以油、糖、蛋等作为主要原料。③所有焙烤食品的成熟或定型均采用焙烤工艺。④焙烤食品应是不需经过调理就能直接食用的食品。⑤所有焙烤食品均为固态食品。 三、焙烤食品的分类 面包类 饼干类 蛋糕类 起酥类 气鼓类 小点心 常见饼干图片 动物饼干 奶酪夹心饼干 几种糕点图片 月饼 粽子 元宵 芸豆凉糕 第二节 焙烤食品常用的设备与工具 一、烘烤设备 1．烤炉 二、机械设备 1．和面机 2．打蛋机 3．分割机 4．搓圆机 5．辊压机 三、恒温设备 1．醒发箱 2．电冰箱、电冰柜 思 考 题 1．焙烤食品的特点。 2．焙烤食品的发展趋势。 3．焙烤食品的常用工具有哪些?说明其用途 第一章 焙烤食品用料 1．了解淀粉的种类及性质。 2了解面粉的作用、熟化与储藏机理。 3．了解糖的一般特性。 4．了解油脂、食品添加剂、乳品的工艺性能。 5．了解食盐的作用。 6．掌握面粉的化学组成及加工特性。 7．掌握糖在焙烤食品中的作用。 8．掌握油脂在焙烤食品中的作用。 9．掌握食品添加剂在焙烤食品中的作用。 第一节 小麦粉 一、小麦种类 二、面粉中的化学成分与焙烤食品中的工艺性能 三、小麦粉品种的选择 第一节 小麦粉 面粉：小麦加工磨制而成 一、小麦的种类 1.按播种季节分类 春小麦：春种秋收 冬小麦：秋季播种 2.按颗粒皮色分类 小麦的色泽主要是谷皮和胚乳的色泽透过皮层而显示出来。 白麦：色泽白、出粉率高、筋力差 红麦：色泽深、出粉率低、筋力强 3.按麦粒粒质分类： 软质(粉质、面筋含量低，适于做饼干和糕点。) 硬质(角质、筋力含量较高，品质较好，适宜做面包 ) 小麦的物理结构 表皮 果皮 外果皮 内果皮 麸皮 种皮、珠心层 种子果皮 糊粉层 麦粒 淀粉 胚乳 面筋性Pr 胚芽 1．高筋面粉(高蛋白质粉)高筋面粉也称面包粉，它是加工精度较高的面粉，色白，含麸量少，面筋含量高。蛋白质含量为11％～13％，湿面筋值在35％以上。应选用硬质小麦加工。高筋面粉适用于制作各种面包。 2．中筋面粉(中蛋白质粉)中筋面粉是介于高筋面粉和低筋面粉之间的一类面粉。含麸量少于低筋面粉，色稍黄。蛋白质含量为9％～11％，湿面筋值为25％～35％。中筋面粉适用于制作各种糕点。 3．低筋面粉(低蛋白质粉)低筋面粉也称蛋糕粉