如何提升餐饮销售升高方案.docVIP

To 致： 董事长及各部 Date 日期：2010-6-25 From 由：总经理室 Ref 档号： Subject 事由：关于如何确保餐饮毛利率提升经营的方案 一、市场分析 对同行零桌、会议、婚宴等各类宴席的模式，深入了解使我店有效参考依据。 对周边环境的需求的定位。 根据客人用餐的反映，循序渐进的调整合理的菜单，确保客人满意。 二、核算菜品毛利，调整菜品结构 在推出新菜品前，根据饭店经营毛利指标，核算菜品原料成本是影响饭店毛利率的首要条件，坚决制止随意性强、制定价不严谨，搭配不合理。 1、换时令新菜品，利用边角料开发新菜。 2、根据同行正常水平确定菜品毛利率，要把这一指标细化到冷菜、炒菜、点心、其它四大块，给他们确定毛利率指标。 3、指导冷菜、炒菜、点心、其它四大块的相关人员，重新核算菜品价格与主料配料搭配的比例。 4、重新制作菜谱菜单，毛利高与低进行搭配。以江、海、河鲜占有50%。 5、加强员工培训，点菜时成本意识，将毛利高与毛利低结合起来。 三、规范仓库下单领料，出库登记，监督厨房物料领用 领料的随意性是造成厨房物料积压与浪费的一个重要原因，要想解决厨房的浪费问题，要把好仓库这个物料的源头关。 1、规范每天的领料时间，要养成餐前一次领料习惯，指定专人负责，相应的领料负责人的领单须经厨部审核签字通过，仓库才给予发货，如造成断货，漏货，要追究负责人的责任。 2、菜品销售与仓库物料单结合对比，每日签字，每周盘点一次领料情况，根据收入数据核算出周毛利率情况，通知各点负责人并给出相应调整改进意见。 3、对一些贵重调料和原料，除制定专人负责保管领用外，还得限制其领用量，如：油根据每天的销售额百分比预估领用。 四、严格核算物料计划采购单，每日营业结束进行厨房盘点 1、对厨房现有物料大盘点，分门别类，按照顺序摆放，并标注清楚。 2、力求储存物料尽其用。 3、分析预估计划采购单。 4、对厨房进行检查，冰箱（是否有原料积压变质），垃圾桶（是否有可利用原料丢弃），下水道（油的浪费）。 5、加强食品成本意识，设立奖项，奖励节约成本方面提出建议和表现优秀个人。 五、内部管理 1、明确毛利率控制员的权力，不得出现多人开单，明确各级分工及办法。 2、根据不同原材料的规格及要求，严把验货关，市场关，不管用餐的标准多少，但要确保品质，才能体现档次，具体的做法，厨师长要搭配合理。 3、下脚料的检查与控制。 4、剩菜的点评，根据剩菜情况，确定制作的品质口味，进行菜单调整。 5、同期菜的调整办法，推出新菜首先得到食客认可，然后编入特色菜，列入菜单，有序循环。 六、炒作“江海菜概念”的两个借势 借“菊花大型展”之势打造“华侨江海鲜菜概念”，吸纳外、本地客源。外地游客也好，本地客人也好，并非想吃山珍海味，而是想吃到本土口味纯正的特色菜。 借“江海鲜概念菜”打造餐饮品牌，打造企业的餐饮时尚潜力，一是吸纳江鲜、海鲜、河鲜为主的大菜，结合本土地方特色菜，以粗做精做细，以家味打天下，自成一派。