食品剖析考试重点.docVIP

第一章 绪论 3 1、评价食品品质的好坏，就是要看它的营养性、安全性和可接受性。 2、食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。这是食品分析的一项重要内容。 3、PPM —10-6（ mg / kg )或（ mg / L )或（ug/g） PPB —(10-9) PPT —(10-12） 4、食品中有毒有害物质的来源：食品在生产、加工、包装、运输、贮存、销售等各个环节中，常产生、引入或污染某些对人体有害的物质，按其性质分，主要有以下几类：1、有害元素：工业三废对环境的污染，使食品中砷、镉、汞、铅、铜、铬等超标。2、农药：不合理施用农药造成食品中农药的残留。3、细菌、霉菌及其毒素： 如黄曲霉毒素4、食品加工中形成的有害物质：腌制、发酵等形成亚硝胺；烧烤、烟熏等形成3，4－苯并芘5、来自包装材料的有害物质：聚氯乙稀、多氯联苯、荧光增白??等。 5、食品分析：就是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。 第二章 食品分析的基本知识 11 1、采样：从大量的分析对象中抽取有一定代表性的一部分样品作为分析材料（分析样品）。 2、采样一般分为三步，依次获得检样、原始样品和平均样品。检样：由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料，称为检样。检样的量按产品标准的规定。原始样品：把许多份检样综合在一起称为原始样品。平均样品：原始样品经过技术处理再抽取其中一部分供分析检验的样品称为平均样品。 3、回收率：P % = （x1 - x0） / m × 100 % P%——加入标准物质的回收 ；m——加入标准物质的量；x0——未知样品的测定值；x1——加标样品的测定值。 4、在研究一个分析方法时，通常用精密度、准确度和灵敏度这三项指标评价。精密度：指多次平行测定结果接近的程度。准确度：指测定值与真实值的接近程度。灵敏度：指分析方法所能检测到最低限量。 5、采样的原则：（1）采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。 （2）采样方法要与分析目的一致。 （3）采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。 （4）防止带入杂质或污染。 （5）采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。 6、样品的采集有随机抽样和代表性取样两种方法。 7、采样的注意事项有哪些？问答 (1) 一切采样工具应清洁，不应将任何有害物质带入样品中。 (2) 设法保持样品原有微生物状况和理化指标。 (3) 感官性质极不相同的样品，切不可混在一起。 (4) 样品采集完后，应迅速进行分析，以免发生变化。 (5) 盛装样品的器具上要贴牢标签，注明样品名称、采样地点、采样日期、样品批号、采样方法、采样数量、分析项目及采样人。 8、干法灰化：是指用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法，因而又叫作灼烧法。 9、干法灰化的原理：将样品至于电炉上加热，使其中的有机物脱水、炭化、分解、氧化，再置高温炉中（500-550℃）灼烧灰化，直至残灰为白色或灰色为止，所得残渣即为无机成分。 10、干法灰化和湿法消化的对比。 （1）、干法灰化的特点：优点：①空白值低。②富集被测组分。③有机物分解彻底，操作简单。 缺点：①所需时间长。②因温度高易造成易挥发元素的损失。③坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结果和回收率降低。 11、湿法灰化的特点：优点：（1）有机物分解速度快，所需时间短。（2）由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。缺点：（1）产生有害气体。（2）初期易产生大量泡沫外溢。（3）试剂用量大，空白值偏高。 12、蒸馏法的特点：①降低沸点②分层③一种高效的换热方法，水分可以被迅速的移去，热温度比直接干燥法低。 eq \o\ac(○,4)另外是在密闭的容器中进行的，设备简单，操作方便，广泛用于各类果蔬、油类等多种样品的水分的测定。特别是香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析方。 13、常用的蒸馏方式有常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸汽蒸馏等。 14、空白试验：在进行样品测定过程的同时，采用完全相同的操作方法和试剂，唯独不加被测定的物质，进行空白试验。平行试验：就是同一批号取两个以上相同的样品，以完全一致的条件进行试验，看其结果的一致性，两样品间的误差有国家标准或其他标准要求的。 第三章 食品的感官检验法和物理检验法 51 根据食品的物理常数（相对密度、折射率、旋光度等）与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法。 第四章 水分和水分活度 73 1、灰分：在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。它标示食品中无机成分总量的一项