中华餐饮美食鉴赏——论文.doc

基于皖西特色的小吃研究与推广 ——以“蒿子粑粑”为例 （2011级，1123112049，安徽舒城，旅游学院，旅游管理专业） 【摘要】随着市场经济的发展，越来越多的小吃店发展壮大，开始在各地开起分店，以肉夹馍、酸辣粉为代表的外来小吃在安徽吸引了当地顾客。市民在一觉醒来之后，突然发觉以往在其他地方才有的各式小吃已经出现在安徽的大街小巷。这些各式的小吃店到某后抢走了不少的顾客，本地的名小吃如地钱、乌饭团、罐子汤等为了站立脚跟避免其他外来小吃店的打击做出了巨大的付出，而只在部分地区为当地居民接受的蒿子粑粑之处境更是可想而知。 【关键词】皖西；特色；蒿子粑粑 蒿子粑粑的历史缘由 蒿子粑粑的起源与传说 蒿子粑粑起源于安徽霍山县据传每年农历三月初三晚上，阴间的街市张灯结彩，大街小巷挤满衣着华丽的鬼魂，舞狮高跷、唱戏龙灯，热闹，因而活人的魂魄受不了阴间的诱惑，纷纷去鬼市游玩。喝酒听曲观灯看戏，待到雄鸡报晓鬼魂收市时，一些乐而忘返的游魂就被阎王收去留在阴间了。翌日，阳间一片哭，为那些魂魄归的亲人请来和尚道士念经画符招魂。因此，农历三月初三就成了人间恐怖不安的日子，称为“鬼节”。 　　不管人们如何恐惧，每年的“鬼节”还是照常光临。为保平安，“鬼节”前夕，人们纷纷拥到庙里烧香磕头，祈求神灵保佑。人间浓香火直冲莲花座上的观音菩萨，观音掐指一算，知道了人们烧香的。观音托梦给南岳山（位于霍山县城）下的一位老奶奶：“我是南海观音菩萨，知道人间有难，特来拯救你们。赠你蒿草一株，用它和面做粑粑吃下可以巴魂，三月初三保管无恙。”醒来，发现果然拿一珠青茸茸的蒿草，于是赶紧把托梦赠蒿的事告诉乡亲，大家听后忙去地里采摘青蒿，磨面做粑粑吃。说也奇怪，凡是吃了蒿子粑粑的人都平平安安地过了鬼节。这个消息很快传开，每到三月初三，就成群结队去地里采摘青蒿做粑粑。直到现在，这种古老的习俗仍在霍山一带民间盛行。当然，随着科技文化知识的传播，今天做蒿子粑粑已不是以往的“敬神消灾”，而为一种独具地方特色的美味食品。 安徽西地区霍山、舒城、金寨南部流传最为广泛，安徽池州安徽宣城地区湖南益阳常德 蒿子粑粑是安徽六安地区的一种特色小吃，以蒿子、米粉、腊肉为原料精制而成。蒿子粑粑口感香脆，味鲜色美。随着社会经济发展以及人口流动，有很多霍山和舒城人定居合肥，省会合肥也受此影响，蒿子粑粑在合肥也有所传承。在大别山腹地的霍山民间，传每年农历三月三吃蒿子粑粑可以“巴魂”。 2.2.1 采摘蒿子嫩叶 美味的前提是食材的选用，蒿子的鲜嫩程度将决定所做糕点的可口度。对蒿子粑粑这种地方特色小吃来说，其采摘以及存放时间的长短将决定其口感如何。当地人都认为要在青蒿生长最旺盛期即花蕾期进行收获剔除杂草野草不能吃的，清洗干净揉搓除汁 蒿子粑粑的清香可口很大程度上与去汁有关。将洗好的青蒿放在青石板上，卷成一团进行揉搓，青汁流出后放到间隙小的竹篮里，再漂洗，确保将蒿子原本的苦汁去除。揉搓漂洗重复两到三次。 焯水去苦 揉洗完成后还要焯水，这个步骤能够去掉其剩余的苦味。这个过程还能使色泽鲜艳，质脆嫩新鲜叶，若直接，鲜艳色泽，苦涩味将的蒿用手搓成团揉搓去汁，切碎将腊肉切成小丁状，下锅炼出油，炒好备用 混合拌匀 将切碎的蒿子叶和炒好的腊肉加水拌匀，油煎（蒸煮）粑粑 将做好的各种粑粑放到锅里，可以选择油煎，亦可清蒸。如果清蒸，可以用蒸笼就像蒸包子一样，大概十多分钟就好。蒸煮可以避免油腻，但同时也少了顺滑香脆的口感。不管是油煎还是清蒸，火候都不宜过大，否则一旦蒿子粑粑带有焦糊味，就会前功尽弃。 品尝蒿子粑粑 餐桌上，一盘刚出锅的油炸蒿子粑粑，静静地摆在那儿，小小的，圆圆的，微微焦黄，星星似的点点青绿的蒿叶，怎不叫人眼馋呢。凑过去深深呼吸间，一股淡淡的蒿草香味直沁心肺。佐以蜂蜜，咬上一口，满嘴的蒿子清香，香绵甜软，丝丝清凉会从喉部慢慢渗至心田甚至全身蓝天白云，柔柔绿草，清新氧吧，身心得到了最大的放松，不得不承认这是一种享受。阳春三月的野蒿最嫩最香，用的野蒿做出来的粑粑可是任何点心都无法比拟的蒿子粑粑，味鲜色美口感，是绝对绿色无公害的健康食生长在野地，特殊的清香味。具有功效治疟疾寒热清热解暑用于暑邪发热，外感暑热，发热烦渴疟疾寒热，湿热黄疸可主治疟疾引起的寒热往来。性味苦寒，但不伤脾胃苦寒清热，辛香透散，善使阴分伏热透达外散，凉血，退虚热为阴虚发热要药，善治阴虚发热，骨蒸劳热，及温热病后期，热入阴分，夜热早凉者兼有解暑益肺截虐除蒸祛风除湿、利尿消肿、