药膳风味.PDFVIP

药膳风味 中国药膳，是在中医理论指导下，用中药和食物相配合，通过烹调加工， 具有防病治病、保健强身作用的美味食品。 健康长寿，古今为人们所神往，为了春秋度百岁乃去，人们对食物与健 康之奥秘从未终止过探索研究。我国现存最早的医经典籍《黄帝内经》曰： “五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”这是“平衡膳食”的科学 观点。战国时期的名医扁鹊曰：“君子有疾，期先命食以疗之，食疗不愈， 然后命药。”可见药膳疗法是如何为医家所重视。汉代医圣张仲景的《金匾 要略》曰：“凡欲食滋味，以养于生，食之有妨反能为害⋯⋯所食之味，有 与病相宜，有与病为害，若得宜则益体，害则成疾。”这种摄食法则，早为 医家所公认。长寿一百多岁的唐代药王孙思邈，根据行医和自身长寿的体会 说：”不知食宜音，不足以生存也。” 传说神农“尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民之所避就。”反映了古代 劳动人民寻找食物的生动史实。经过世代筛选，有些能饱腹充肌，有益于健 康的谷肉果菜、水陆珍奇，就习久成为日常生活的食物；另一些对人体疾病 能起到治疗作用的，就成为治病的药物。当然也有不少原料，经过烹制，既 能作食物，亦可为药用，这就成为我们“医食同源”之说的依据。经过数千 年的大浪淘沙，食疗经验是千锤百炼的结晶，许多传统的食疗方剂和药膳佳 肴，千百年来得以盛传不衰，广为应用。 如何选用药膳菜，应在中医理论指导下，辨证选用，做到因时、因地、 因人制宜，不仅是可口的美味佳肴，而且具有极高的治疗效果，正如近代名 医张锡纯在《医学衷中参西录》中所说： “病人服之，不但疗病、并可充饥，不但充饥。更可适口。用之对症， 病自渐愈，即不对症，亦无他患，诚为至稳至善之方也。”本编以此为准则， 在全国十七大菜系中淘砂拣金，入选者都是各地方风味中的传统名菜，同时 也是具有极高治疗效果的药膳。凡研究、创新、发展药膳者，足资借鉴。 药膳菜的具体应用，归纳起来有以下几个方面： 应用于预防疾病。如预防中暑用“拔丝西瓜”，预防中寒感冒用“沛公 狗肉”等。 应用于急性病的辅助治疗。在治疗急性病的过程中，如配合食用一些药 膳菜，可使疾病早日康复。在秋冬季节，因肺燥咳嗽，可用“枸杞银耳”、 “金桔百合”。哮喘发作，可用“诗礼银杏”。风湿痹痛用“菊花全蝎”。 应用于病后调养。病后体虚，身体还未完全恢复健康，应该常吃一些滋 养补益的食品，以促使早日康复。如“五元神仙鸡”、“大白鸭子”、“参 茸葛仙米”等。 应用于妇女产后。产后因失血过多，气亦受损，气血大亏，极需滋补， 要用”当归生姜羊肉汤”、“当归鸡”、”汽锅人参团鱼裙”等。产后乳少， 可用“豆豉烧鲫鱼”、“龟羊汤”等。 应用于慢性疾病的自我调养。慢性病患，采用药膳，则是良药可口，病 人乐于接受，便于长期服食，疗效自佳。如补脾胃，治消化不良用“红袍莲 子”、“炒三泥”。平肝阳，治头痛，用“天麻全鸡”、“菊花全蝎”。补 肾，治阳痿早泄，用“枸杞牛冲汤”、“干烧鹿冲”等。 应用于防老抗衰。健康长寿是人类梦寐以求的宿愿，药膳比之医药、体 育等保健方法，有不可偏废的作用。历代帝王将相，无不视药膳食补为仙丹 妙药。中老年人常服“蛤蚧炖鹰龟”、“虫草八卦汤”、“龟鹤延年汤”、 “之腿肾鞭”等，定收“乌须发，驻容颜，延年益寿”之效。 本书所介绍的菜肴中，有些菜肴的主料属国家保护动物。在这里仅作为 我国的传统饮食文化加以介绍。 药膳风味 水产类 中国名菜药膳风味 豆豉烧鲫鱼 〔主料辅料〕 鲫鱼 3尾⋯⋯1000 克 豆豉⋯⋯⋯⋯100 克 蒜⋯⋯⋯⋯⋯⋯25 克 葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克 姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克 花椒⋯⋯⋯⋯⋯20 粒 大料⋯⋯⋯⋯⋯2颗 淀粉⋯⋯⋯⋯⋯5克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5克 甜面酱⋯⋯⋯⋯50 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克 高汤⋯⋯⋯⋯⋯500 克 花椒油⋯⋯⋯⋯15 克 生猪板油⋯⋯⋯15 克 花生油⋯⋯⋯1000 克 〔烹制方法〕 1.鲫鱼去鳞宰杀，掏净鱼腮、内脏、洗净控水，葱切成 3厘米长的段， 姜、蒜切片。 2.炒锅内加花生油，中火烧至六成热时，将鱼下锅，炸至挺身，捞出控 油。 3.炒锅内留油 25 克置旺火上，加甜面酱、豆豉炸透，再加入酱油，葱、 姜、蒜、花椒、大料、白糖、绍酒、清汤，煮沸后放入炸好的鱼。猪板油划 成麦穗花形放锅内，开后移小火上煨烧。汤耗一半时，将鱼盛出装盘，油花 搭在鱼身上。 4.炒锅内原汤上火，用淀粉勾芡，见开加入绍酒、花椒油，浇在鱼身上 即成。 〔工艺关键〕 1.鲫鱼细小，不可炸的过焦，挺身即可。 2.水开后再下鱼，缩短加热时间，保持鱼肉鲜嫩，且可除去鱼腥味。 3.没有甜面酱可用黄酱代替，酌情增加糖量。 〔风味特点〕 1.鲫鱼，又名鲋鱼，生活在江湖河塘等淡水中，形似小鲤肉质细嫩，味 道鲜美，人药则有利水消肿、催乳下奶之功。