库尔勒香梨果醋生产过程中醋酸发酵工艺的优化.docVIP

库尔勒香梨果醋生产过程中醋酸发酵工艺的优化 　　摘要：为了提高库尔勒香梨的有效利用率，采用酒精发酵和醋酸发酵发酵工艺。在巴氏醋酸杆菌醋酸发酵过程中，研究了单因素巴氏醋酸杆菌添加量，发酵温度，酒精度对产酸的影响，单因素实验的基础上进行正交实验，结果表明醋酸发酵最佳工艺条件为：巴氏醋酸杆菌添加量12%，发酵温度31℃，酒精度8°vol，单次发酵产酸量可达4.82g/100mL。在发酵过程中补加2次香梨原果酒以维持发酵液中酒精浓度为7.5°vol～8.0°vol，发酵周期10d～12d，醋酸浓度可达6.12g/100mL～7.42g/100mL。 　　Abstract： In order to improve the effective utilization rate of the Korla fragrant pear， the alcohol fermentation and acetic acid fermentation process were been used. In the process of acetic acid fermentation of Acetobacter pasteurianus， the single factor Acetobacter pasteurianus addition， fermentation temperature a