无铝油条膨松剂配方的优化.PDFVIP

第 26卷第 2期 2005年 4月 河南工业大学学报(自然科学版) Journal of Henan University of Technology(Natural Science Edition) VO1．26．No，2 Apr．2005 文章编号 ：1673—2383(2005)02_0033_03 无铝油条膨松剂配方的优化 董少华 ，张国治 ，韩 燕 ，房 菁 (1．秦皇岛经济技术开发 区管委会 ，河北 秦皇岛 066004；2．河南工业大学 粮油食品学院， 河南 郑州 450052；3．平原大学，河南 新 乡453003) 摘要 ：通过正交实验 ，得 出了无铝油条膨松 剂的最佳配方 ，即小苏打 +碳酸氢氨 2．5％，葡萄糖 酸 6内酯 2．5％，酒石酸氢钾 1．2％，磷酸二氢钙 2．4％．实验表明，复合无铝膨松剂完全可以取 代 传统 的膨松 剂明矾 ． 关键词 ：无铝膨松剂；油条 ；最佳配方 中图分类号 ：TS202．3 文献标识码 ：B 0 前言 油条是一种物美价廉 的方便食品 ，通 常作为 早餐使用，在饮食业有一席之地 ．传统的制作方法 一 直使用明矾和小苏打 ，即“明矾法”l】 炸制油条 ， 人们常吃 的这种油条 ，是先在 面粉中掺合 明矾 、 碱 、食盐和水调制成 面团，然后经高温油炸而成 ． 其中的明矾是一种以硫酸铝为主要成分的复合盐 类 ，含有大量的铝元素 ，试验证明 ，铝过量摄 入对 人体有一定的危害，常吃则有害于健康 ．因为这种 含铝物如沉积在骨骼中，可使骨组织密度增加，骨 质变得疏松；如沉积在大脑中，可使脑组织发生器 质性改变 ，出现记忆力衰退 ，甚至痴呆；如沉积于 皮肤 ，可使皮肤弹性 降低 ，皮肤皱纹增多 ．尤其是 老年人 ，多吃油条更容易引起老年性痴呆 ．因此 ， 世界卫生组织已于 1989年正式把铝确定 为食品 污染物 ，并要求加以控制 ．所 以，无铝膨松剂在油 条上的应用具有很重要 的意义 ． 无铝膨松剂油条是在 面粉 中加入小苏打 、碳 酸氢氨 、食盐和水等物质调制成面团经炸制 而成 的，有的还加入了发酵粉 ．因为其 中不使用 明矾 ， 避免 了含铝物对人体 的损害 ．无铝膨松剂的出现 ， 弥补 了明矾油条的缺陷 ． 收稿 日期 ：2004—11-05 基金项 目：河南 省 2001年重点科技 攻关项 目(0123012000) 作者简介 ：董少华 (1963一)，男 ，河北 秦皇岛 市人 ，工 程师 ，主要 从 事食品资源开发的管理和科研工作． 1 材料与方法 1．1 实验材料 小苏打 (NaHCO )、碳酸 氢氨 、葡萄糖 酸 8内 酯 、酒石酸氢钾 、磷酸二氢钙 、硫酸铝钾 、食盐等均 为食用级 ．面粉 ：郑州博 大面业 有 限公 司 ．金龙 鱼大豆色拉油：上海嘉里粮油实业有限公司． 1．2 主要仪器设备 BS110S电子天平 ：北京赛多利斯天平有限公 司；LFJ40B型吸尘粉碎机 ：江 阴市龙 昌机械 制造 有限公司；zs一600系列高效筛粉机 ：新 乡振动机 械厂 ；zsH一200系列双螺旋锥形混合机 ：上海凯 日机械制造有 限公司；FR一800不锈钢 全 自动封 口机 ：诸城市 双春包装机械有限公 司；速冻冰箱 ： 西门子品牌 ，德 国产；电子恒温培养箱 ：双五金品 牌 ，上海实验仪器总厂 ． 1．3 无铝膨松剂生产工艺流程 原料检验一粉碎一筛分一计量一混合一检测 一包装一成品 ． 1．4 配方的优化原理 传统配方制作油条 主要是利用食用碱(NaH CO3或 Na2CO3)与明矾相互反应产生 CO2气体 ，产 生的 CO 气体受热膨胀使油条坯胀发 ，达到膨松 目的 ． 无铝膨松剂是利用可与食用碱反应产生 CO， 气体，但本身又不含铝的化学疏松剂按照试验确 定的比例配合．把它们调制在油条面团中，炸制时 受热分解，放出大量的气体，使制品体积膨胀，形 维普资讯 34 河南工业大学学报 (自然科 学版) 第 26卷 成疏松多孔的组织结构 ．而人们常常把小苏打和 碳酸氢氨配合使用 ，是 因为碳酸氢氨的分解温度 低 ，产气量大(比小苏打的产气量大 2～3倍 )，往 往在制 品熟制前和熟制初期 即分解完毕 ，小苏打 分解生成物中常残 留碳酸钠 ，若使用稍多，易使制 品内部组织产生黄色并对维生 素起破坏作用 ．而 二者配合使用 ，则可以弥补相互的不足 ．发酵粉则 克服了小苏打和碳酸氢氨各 自的缺点 ，即在成熟 过程中小苏打与酸性盐发生反应 ，放出二氧化碳 气体 ，使制成品很少残留碱性物质 ，从而提高了成 品质量 ． 1．5 实验方法 1．5．1 油条体积膨胀率测量方法 面团分团成型后用尺子量取面带长 、宽 、厚三 维尺寸，供计算试样炸前体积 。把炸好 的油条整