2001华中农业大学二〇〇一年硕士研究生入学考试.doc

华中农业大学二〇〇一年硕士研究生入学考试 名词解释（共10分，每题1分） 滞后效应 2.改性淀粉 3.必需氨基酸（并举1例） 4.助氧化剂 5.定向酯交换 6.蛋白质的二级结构 7.维生素原 8.生物可利用性 9.助色团 10沙氏AH/B生甜团学说 二、填空题（共10分，每空0.5分） 1.一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以 效应为主，化学反应速度 ；在正常冷冻贮藏温度（-18℃）时，以 效应为主，化学反应速度 。 2.β环状糊精是由7个D-葡萄糖以α-1，4苷键首尾相接形成的 还原性低聚糖，环外侧排列着许多 基团，具有 水性，环孔穴内壁呈 水性，故它具有保色、保香、乳化等特性。 3.反复使用的油炸油品质降低，粘度 ，碘值 ，酸价 ，发烟点 。 4.构成蛋白质的氨基酸通常有 种，其中必需氨基酸有有 种。蛋白质变性是其 级结构发生变化。 5.烹煮绿色蔬菜宜不加盖，否则会因 导致菜叶变黄， 可使叶绿素生成脱植基叶绿素而保绿，但会造成 的损失。 6.炒花生产生的香气是由 反应所致。大蒜的气味是由 作 用于风味前体物产生的。 三、判断下列说法，正确则打√，不正确则打×（共5分，每题1分） 水分活度越低，食品的稳定性越好。 过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标，过氧化值越低，说明油脂氧化程度越低。 蛋白质食品经适当热处理后，营养价值提高。 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。 果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。 四、简答题（共15分，每题3分） 试从糖的结构说明糖为何具有亲水性？并解释为何很纯并结晶完好的糖完全不吸湿？ 一般化学反应的温度系数Q10仅为1～2，而蛋白质变性的Q10可高达600，为生么？据此说明高温短时灭菌的原理。 试述过氧化值并用化学方程式表示碘量法测过氧化值的原理。 试述苹果、土豆去皮后变褐的原理，如何抑制褐变？ 米、面精制后，对食品营养价值的影响如何？为生么？ 五、论述题（10分） 一种含油脂12％的甜点，在25℃和相对湿度68％的环境中达到稳定状态时，试计算这种食品的Aw；若在35℃下保存一个月，试就其稳定性加以讨论。（Aw的温度系数为0.005℃） （提示：应全面考虑食品中各种营养素的稳定性） 华中农业大学二〇〇一年硕士研究生入学考试 - 4 -