京津的地理及饮食文化.doc

京津的地理、历史与饮食文化　　今天的京津地区的饮食包罗万象，口味、种类囊括五湖四海，表现出来的完全是国际大都市的饮食面貌与文化。单就面食而言，从兰州拉面、广州鸡蛋面到法国面包、意大利比萨……几乎无所不包。 　　不过每一种文化现象，乃至于每一种事物，都有它的起源与发展过程。京津的饮食当然也不例外。北京作为首善之都至今大约 850 年左右，但是它建城的历史却可以追溯到 3000 多年之前。天津的历史相对更短一些，大约在汉朝的时候设置了盐官，天津才登上历史的舞台；到了明成祖时在天津设“卫”，它的发展才正式展开。 　　京津的饮食、特别是面食，属于一般平民百姓的日常饮食，平凡到只有极少的相关历史记载，但我们还是循着仅有的蛛丝马迹，尽可能尝试勾勒出京津饮食文化的脉络与轮廓。 　　从粟文化到麦文化 　　从地理位置上来看，京津位于华北平原北端的黄海平原，是土壤肥沃的冲积平原，土壤本身是适合农耕的。但是当地的气候条件不理想，夏天炎热，冬天寒冷，季节温差相当大。降雨相当不平均，大多集中在夏季；加上地表的河流、湖泊分布也不平均，所以土壤虽然肥沃，却有严重的缺水问题。 　　根 据《 史 记 》 记 载， 京 津 地 区 在 商 朝 后 期 就 已 经 有“ 燕 国 ”、“ 蓟 国 ” 等 自然形成的小国。公元前 1045 年，周武王灭了商朝之后，分封天下诸侯，把帝尧的后代封于“蓟”，自己的弟弟召公奭封于“燕”。 　　当时，这片土地上还没有出现麦子的踪迹，普遍种植的主食是适合在干旱、缺乏灌溉的地区生长的“粟”（古代也称为“稷”），也就是今天中国北方常见的“小米”。 　　不过，情况很快就有了改变，一种新的外来农作物“小麦”，来到了华北平原。根据考古研究显示，面食的原料作物“小麦”原产于西亚一带，大约在距今5000 年前通过中亚进入中国新疆地区。之后由西向东，然后由北而南扩张。根据《左传》里的记载，春秋时期黄河下游地区就已经有小麦的种植。 　　农业考古研究发现，中国小麦最初的栽培季节和栽培方法可能和原有的粟、黍等作物一样“春种、秋收”，也就是春麦（旋麦）。但是人们发现，小麦的抗寒能力虽然强于粟、耐旱能力却不如，播种期间如果缺乏水分，就需要灌溉。华北地区夏末秋初是降水相对集中的季 节； 春 季 干 旱， 春 播 反 而 不 利 于小麦发芽生长，于是出现了头年秋季播种，次年夏季收获的冬麦（宿麦）。 　　冬麦是小麦在中国扩张革命性的 一 步。 由 于 中 国 传 统 粮 食 作 物大 多 春 种、 秋 收， 每 年 的 夏 季 往往粮食青黄不接，而冬麦正好在夏季收成，可以缓解粮食短缺的问题，因此受到广泛重视。这也是今天京津地区小麦的主要种植形态。 　　不过有了原料，却不一定有面食。因为小麦传入中国之后，很长一段时间中国人采取食用小米的方法来食用小麦，将整粒谷物蒸煮熟化之后，制成“麮”（麦饭），也有将小麦粗磨成碎粒，再加工成麦饭或“麦粥”；这两种方式都属于“粒食”。一直到西汉初期，历史上才出现了关于“面食”的记载，不过当时面食只为少数贵族享用。一直到唐朝，由于西域民族“胡食”（饼）的传入并广受欢迎，面食才真正开始向四方普及。 　　不过北魏末年成书的《齐民要术》之中，已经记载了许多带有西域色彩的饼的做法，甚至包括今天已知的面条原型“水引”的做法。由于《齐民要术》所记载的内容来自黄河下游的河南、河北、山东等地，因此京津地区的面食有可能在北魏时期就已经从山东东北部、河北南部传入。 　　饮食文化的输入 　　由于位处北疆，京津地区也很难形成自己的饮食文化。夏商周一直到唐朝，京津地区始终不是经济重心所在，发展根本轮不到它。唯一的一次机会出现在隋朝，隋炀帝大手笔开凿南北运输要道“大运河”，北端到达今天的天津。 　　随着大运河日渐完善，物产富饶的山东开始发展，沿着大运河出现了临清、德 州、 东 昌、 聊 城、 济 宁 等 大 商 埠。 商旅 来 往、 经 济 发 达， 加 上 胶 东 半 岛 丰 富的物产，使得山东的饮食文化一跃成为北方之冠。到了宋朝时鲁菜已经被称为“北食”，成为中国北方饮食文化的代表。 　　可是运河的开通，并没有为京津带来商业发展的机会，元朝之前京津地区只是边疆地带，隋唐时通往天津的运河当时主要是作为军事用途而不是商业用途，天津古称“军粮城”就是一个佐证。虽然元朝定都北京，但是游牧民族不同于农业文化的治理方式并没有为这个地区带来发展，反而在元朝统治期间，人口大幅度减少，更不用说饮食文化的发展了。 　　京津的发展，一直到明朝才正式开始，首先是明成祖迁都，迁都之前他先鼓励移民前往北京，并且调派大批工匠前往北京修筑宫殿、城墙，经过 19 年的经营，北京终于拥有成为国都的经济条件，同时明成祖在天津筑城，设置“卫所”，从安徽调派了一批部