六節酒类的卫生及管理.pptVIP

第 六节 酒类的卫生及管理 一、 酒的种类 蒸馏酒：含乙醇40-60% 发酵酒：乙醇含量4%-20% 配制酒：含乙醇25%-40% 三、蒸馏酒的卫生问题 1.甲醇 2.杂醇油 （fusel oil） 3.醛类 4.氢氰酸（以HCN计） ?5.重金属---铅、锰 6.食品添加剂： 7.涂料的卫生评价 四、发酵酒的卫生问题 细菌污染 食品添加剂 AFB1 金属污染 二甲基亚硝胺（我国规定 ≤3μg/L） 蒸馏酒的卫生质量 感官（敏感指标）无色透明液体，无沉淀杂质，无异嗅异味。应具有正常的色泽，香味和滋味，不可发生浑浊，不可有异嗅，异味和滋味，对不同的酒，其色香、味、又各有不同要求。 理化：酒精度，符合规定浓度，酸度。甲醇，杂醇油，氰化物，金属的含量 ? 发酵酒的卫生质量 感官指标：澄清液体，无沉淀，无杂质，无嗅味和异味 理化指标：铅、SO2，AFB1，食品添加剂， 二甲基亚硝胺 细菌指标：细菌总数：熟啤 ≤0.15g/100ml 生啤 MPN ≤50，熟啤生啤 MPN ≤3 啤酒的质量鉴定 色泽：淡黄色 透明度：反复颠倒，有无丝光现象是否浑浊 气味：脱口的苦味，不得有其酸味及其它 泡沫：厚持续时间长，细腻，白色则好CO2量 第七节 冷饮食品的卫生及管理 一、 冷饮分类