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应用游离氨基氮预测UHT乳货架期的研究 郭奇慧，白雪，胡新宇，刘卫星 （内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司研发中心 呼和浩特 011500） 摘 要：以市售UHT乳为研究对象，应用Arrhenius模型通过对游离氨基氮的分析，预测UHT乳的货架期。UHT乳分别在25、45℃环境下恒温储藏，并定期随机抽样进行感官检验和游离氨基氮含量测定。应用Arrhenius方法分析用游离氨基氮含量来预测样品货架期，并建立了模型。 关键词：UHT乳；游离氨基氮；货架期 Study on Free Amino Nitrogen to Determine Shelf-life of UHT milk GUO Qi-hui, BAI Xue, HU Xin-yu, LIU Wei-xing (Inner Mongolia MENGNIU Dairy (Group) Co.Ltd RD, Huhhot, 011500, China) Abxtract ：This study applied Free Amino Nitrogen to determine of shelf-life, with UHT milk as experimental object. It also isscused the feasibility of applying Arrhenius analysis to determine the shelf-life as well as there liability Analysis of commercial shelf-life. The UHT milk were storedat25℃ and 45℃ respectively. Thesensory, sensory evaluation and Free Amino Nitrogen tests were carried out at stated intervals. Key words：UHT milk; Free Amino Nitrogen ; shelf-life 引言 欧共体关于UHT（Ultra High Temperature）产品的定义是：物料在连续流动的状态下，经135℃以上不少于1s的超高温瞬时灭菌（以完全破坏其中可以生长的微生物和芽孢），然后在无菌状态下包装于不透气容器中，以最大限度的减少产品在物理、化学及感官上的变化，这样生产出来的产品称为UHT产品[1]。与巴氏乳相比，UHT乳解决了液态乳运输、储存、保鲜难的问题，有效地保持了蛋白质、钙等营养物质，能大大减少牛乳颜色、风味和营养价值的损失，因而成简介：郭奇慧，1980年生，女，硕士，研发员，研究方向为乳品感官及工艺学 注：通讯作者：胡新宇，博士，内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司研发中心主任 为目前最佳而且发展最快的加工方式。食品货架期指产品能够贮存的时间，在贮存时间内产品质量可以被接受并且满足顾客质量要求的时间长度。货架期加速实验主要是针对长货架期的产品在研究中周期长效率低的问题而发展起来的一种实验方法。是将产品置于激烈的条件下加速其反应，使得在较短的时间内预测出产品的真正货架期。加速试验使用的条件主要有：高温、高湿、光照、更严格的温度循环和高震荡等，在食品行业多用高湿、高温和光照，其中温度加速试验使用的较为广泛。 -CN、αs-CN水解为γ-CN和一些短的肽链 [2]。该酶在乳中大部分以无活性的酶原（plasminogen，PG）形式存在，在乳贮存或处理过程中，PG在激活剂的作用下可以转变为有活性的PL。 研究表明PL和PG都有较高的耐热性，巴氏杀菌和UHT杀菌都不能使它们完全失活[3，4]。Manji等人的研究表明，间接加热杀菌的UHT乳在杀菌后并无残留的PL活性，但是经直接加热杀菌的UHT乳在杀菌后有19%的PL活性残留，同时在直接加热杀菌的UHT乳贮存期间乳中的蛋白水解明显[3] 。Kelly等人的研究结果证明在经过间接加热处理（138℃，2-4s）的UHT乳中仍发现有少量残留的PL活性[4]。 由于PL的高耐热性，使得它在乳制品的贮存过程中会继续发挥水解作用，对乳制品贮存过程中的品质造成影响。有一些学者认为在UHT乳贮存期间存在的老化胶凝现象是由乳中残留的PL活性造成的[5]。另外，UHT乳贮存期间PL水解乳中蛋白释放出产生苦味的游离氨基氮，会对乳的风味造成不良影响。 本试验的目的是通过开展UHT乳货架期与游离氨基氮（Free Amino Nitrogen，FAN）变化对应关系调查，寻求其中的规律，并据此及时反应出UHT乳的质量情况，可为乳制品的生产加工提供及时准确的指导信息，及时采取控制措施，避免经济损失。 1 材料与方法 1.1 材料 市售250mL利乐包装的纯牛奶