烹饪基础化学（第二版）教案-高等教育出版社.doc

PAGE  PAGE 213 烹饪基础化学 （第二版） 教 案 第一章 食物中的营养素及其在烹饪中的变化 参考课时：28 第二章 食物中的有害成分及其在烹饪中的变化 6 第三章 食物组织的特点 10 第四章 食物的色、香、味 20 辅导课： 自测试题（三套） 6 自由复习 2 总课时： 72 张怀玉 2012.9 高等教育出版社 烹饪基础化学（第二版）教案1 课程名称烹饪基础化学任课教师张怀玉授课类型综合授课班级1年级烹饪班授课时间2012.9-教学方法多媒体（幻1-24）课 题第一章 食物中的营养素及其在烹饪中的变化 第一节 水分  本 节 课 教学目的①了解自然水如何变成饮用水；②水与食物的关系教学重点食物中的水教学难点水对食品质量的影响参考课时4课时 授 课 简 要 内 容食物中的水 ①.食物中的水含量 ②.食物中水存在的意义 2. 水的理化性质 3. 自然水的净化与纯化 ①.自然水的净化 ②.硬水的软化 ③.水的纯化 4. 水在食物中的存在状态 ①.结合水 ②.自由水 5. 水与食物的贮藏 6. 水与菜肴的“嫩” 教学检查意见： 教 具教 学 进 程幻-1-4 幻-5、6 幻-7 幻-8 幻-9 幻-10 幻-11 幻-12 幻-13 幻-14 幻-15 幻-16 幻-17 幻-18 幻-19 幻-20 幻-21 幻-22 幻-23 幻-24 课程简介：序言 第一节内容： 概述：水的生物学意义 在地球上，水是唯一以三种物理状态广泛存在的物质，对于地球生命来说水是必需的。 ①.水是细胞的重要组成成分； ②.水的热容量大*，蒸发潜热大*，是体温的重要调节剂； ③.水作为溶剂，是营养物质和代谢废物的重要载体； ④.水作为反应剂和反应介质参于体内多种生化反应，细胞内的新陈代谢是在有水的环境中或在水的参与下进行的； ⑤.水还是机体组织的润滑剂和增塑剂、生物大分子构象的稳定剂。 人们很难想象，由有机大分子构成的复杂的生命体系竟然绝对地依赖于这个小小的无机分子。 一. 食物中的水 1.食物中的水分含量 在烹饪原料中，水分的含量超过其它任何一种化学成分。 如动物性原料含水量约50%～80%； 植物性原料含水量约70%～90%。 例：几种食物的含水量（%）如下： 猪肉（生的分割肉）53～60； 牛肉（生的另售分割肉）50～70； 鱼（肌肉蛋白）65～81；豌（绿）豆74～80； 马铃薯80～90； 芦笋、菜（绿）豆、卷心菜、花菜、莴苣、蕃茄90～95； 鳄梨、香蕉74～80； 2.食物中水存在的意义 ①.食物中水的含量、分布和状态对食品的结构、外观、质地、风味、新鲜度等都会有极大的影响。 ②.食物中水分是引起食品化学变化及微生物变质的重要原因，直接关系到食品的耐腐性和贮藏性。 ③.水还是食品生产的重要原料之一，食品加工用水的水质直接影响到食品的品质和加工工艺。 二. 水的理化性质 1. 水的相关物理参数 分子量、溶点、沸点、溶化热、蒸发热、升华热 2. 水的沸点高，导热能力强 有力于食物的成熟和杀菌作用。 3. 水的相变潜热大 利——使烹饪加工程序相对稳定； 弊——食物在冷却时需要散发较多的热量。 4. 水的溶解能力强 可溶解多种离子型和非离子形化合物，并能与有机大分子如蛋白质、糖、脂等形成胶体。有利于烹饪操作与滋味融合。 自然水的净化与纯化 自然界存在的游离淡水，实际上都是极稀的溶液，即便是刚从天上落下来的雨水也不例外，江河湖泊和地下水更是含（溶）有多种物质或杂质。要作为饮用水，就要保证饮用卫生和人体健康，就必需对自然水进行必要的处理。 1. 自然水的净化 饮用水要求澄清和无毒，所以饮用水的净化就包括除去悬浮杂质和消毒灭菌两步。 ①. 去除悬浮杂质——凝聚沉淀法 常用的沉淀剂是明矾。明矾的化学名称是硫酸铝钾，即KAl（SO4）2.12H2O。明矾在水中可形成带正电荷的氢氧化铝胶粒，遇到悬浮于水中的带负电荷的泥沙等杂质可相互中和电荷而发生聚沉。经过明矾处理的水再经