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第 三 章;;
有四位客人在酒店用餐，在菜单上点了两个冷菜和六个热菜。冷菜很快上桌，客人吃的甚欢。但一会以后，服务员就来告知：其中有四个热菜无法供应！客人当即说，那怎么刚才不说？那么多菜没有，让我们吃什么？
思考：酒店存在的问题？;第一节 菜单的作用与种类;
二.菜单的作用
（一）菜单是饭店餐饮部门一切活动的总纲
是餐饮部门选择、购置餐饮设备的依据和指南
菜单决定厨师及服务人员的技术水平和人数
菜单决定了食品原料采购和储藏工作的对象
菜单支配着所供应的膳食营养的含量
决定了餐饮成本的高低
影响厨房布局及餐厅室内装修和设计
;;三、菜单的种类 ;;区别下列属于哪种菜单;;;;;;;;;;第二节 菜单筹划;;二、菜品选择原则 ;三、菜品选择（菜品内容）;（二）菜单销售状况定量分析;;;;;例 题;菜肴销售状况定量分析;菜肴定量分析表;??、菜单定价;内部因素;餐饮企业形象;外部因素;（二）菜单定价的策略;心理定价;;新产品定价;（三）定价范围的确定;例 题;定价范围的确定;定价范围的确定;第三节 菜单的内容与设计制作;;;;二、菜单内容的安排 ;;重点促销菜肴的“位置安排” ;三、菜单设计与制作;（二）菜单的设计与制作;; 菜单设计样本;;;
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