6 第六章 香料香精.ppt

第六章 香料香精;第一节 概述 §１.１ 概念 １、香料：是指能够增强食品香气和香味的食品添加剂，它们是具有挥发性、有香味的物质。 ２、香精：用安全性较高的香料和稀释剂调和而成的，能使食品增香的食品添加剂。 §１.２ 香料的分类 1、天然香料（动物性天然香料、植物性天然香料） 2、合成香料（单离香料、复合香料）;§１.３ 香料香精的增香机理 凡有气味的物质都与它的分子结构有关，我们把物质中能够产生气味的基团称为发香基或发香团。 实验证明如下基团有发香作用： 羟基 －ＯＨ 苯基 －Ｃ6Ｈ5 硝基 －ＮＯ2 醛基 －ＣＨＯ 亚硝酸基 -ONO 羧基 -COOH 醚基 Ｒ－Ｏ－Ｒ 氰基 －ＣＮ 脂基 -COOR │ Ｏ ┌───┐ 羰基 －Ｃ＝Ｏ 酰胺基 -Ｃ-ＮＨ2 内脂 Ｒ－ＣＯＯ 食用香料之所以发香，是因为它们分子中都含有一个或多个发香团，而这些发香团在分子中的不同排列，就使香料具有不同的香气和气味。;第二节 食用香料 §２.１ 几种常用的天然香料 一、甜橙油 １、制法 将植物甜橙的果皮，用水蒸气蒸馏法（水中蒸馏、水上蒸馏、水汽蒸馏）、压榨法、锉榨法（用磨桔机）提取，经分离得甜橙油。 ２、性状 1)、色泽：黄色、橙色或深橙黄色的油状液体。 2)、气味：有清甜的橙子果香气和温和的芳香滋味。 3)、溶解性：不溶于水，溶于乙醇。 4)、主要成分是柠檬烯，并有癸醛、辛醇、芳樟醇、十一醛、甜橙醛等。 5)、易受阳光影响而变化，在空气中能徐徐氧化。 ３、使用 1)、配制桔子、甜橙型等食用香精。 2)、直接添加在饮料、糖果、糕点、饼干、冷饮等食品中。;二、桔子油 １、制法 将植物柑的果皮用压榨法或蒸馏法提取。 ２、性状 1)、色泽：黄色油状液体。 2)、气味：具有清甜的桔子香气。 3)、溶解性：溶于乙醇。 4)、主要成分是柠檬烯及邻Ｎ－甲基－邻氨基苯甲酸甲脂、癸醛等。 5)、易受阳光影响而变化，在空气中能徐徐氧化。 ３、使用 三、柠檬油－－用柠檬果皮制造 四、留兰香油－－用留兰香的茎和叶 五、薄荷素油－－用薄荷的茎和叶 六、Ｌ－薄荷脑 七、桉叶油 八、桂花浸膏 九、墨红浸膏;§２.２ 几种常用的合成香料 一、香兰素 CHO 别名：香草粉 １、分子式 分子量 结构式 Ｃ8Ｈ8Ｏ3 152.15 OCH3 ２、制法 OH 1)、邻氨基苯甲醚经重氮水解，生成愈创木酚； 2)、愈创木酚在对亚硝基二甲基苯胺和催化剂的存在下，与甲醛缩合，生成香兰素； 3)、经萃取分离、真空浓缩、结晶提纯得结晶状香兰素。; ３、性状 1)、色泽：白色至微黄色结晶。 2)、气味：具有香荚兰豆特有的香气。 3)、溶解性：易溶于乙醇、乙醚、氯仿、冰醋酸及热挥发油。 4)、易受阳光影响而变化，在空气中能徐徐氧化。 5)、遇碱或碱性物质是会发生变色现象，使用时应予以注意。 ４、毒性 ＬＤ50：1580 mg/kg. ＭＮＬ：1000 mg/kg. ＡＤＩ：0-10 mg/kg. ５、使用 是配制香草香精的主要原料。;二、苯甲醛（人造苦杏红油） 别名：人造苦杏仁油 １、分子式 分子量 Ｃ7Ｈ6Ｏ 106.13 结构式 CHO ２、制法 1)、甲苯催化氧化 ＭnＯ2 －ＣＨ3 ───→ －ＣＨＯ Ｈ2ＳＯ4 2)、苯乙烯加臭氧氧化 Ｏ3 －ＣＨ＝