台湾观光学院99学年度二技部单独招生[餐旅服务管理]参考题库99.07.doc

 PAGE \* MERGEFORMAT 9 臺灣觀光學院 99學年度二技部單獨招生[餐旅服務管理] 參考題庫 99.07 ( B )1970 年代初期，新烹飪 ( Nouvelle cuisine ) 取代了法國古典料理，其特色之一為：(A) 使用麵糊作為稠化物 (B)盤飾趨向簡單 (C)完全摒棄古典的烹飪技巧與原則 (D)食物口味變為較濃郁。 ( C )請問法式點心「焦糖布丁」的製作，主要是何種廚師的職責？ (A) Executive chef (B) Roast chef (C) Pastry chef (D) Sauce chef。 ( A )旅館是由多個部門所組成，請問下列何者是餐務部所負責的工作內容？ (A)餐具的保管 (B)餐食的製作 (C)餐廳用餐區的清潔 (D)食材庫存管理。 ( D )有關旅館之客房餐飲服務( Room service )部門的敘述，下列何者最不適當？(A)並非是旅館的主要利潤來源 (B)早餐通常為最忙碌的時段 (C)並非所有的旅館皆有24小時的客房餐飲服務 (D)為客房部之下屬單位。 ( D )菜單乃為餐廳的行銷工具之一，請問??關菜單的敘述，下列何者正確？ (A)正統法式餐廳的菜單排列順序是以主菜類為第一順位 (B)決定菜單裡菜餚的售價時，應考慮成本結構而不須考慮競爭者的價格 (C)菜單的聚焦點通常是落在雙頁式菜單的左頁偏上的位置(D)菜單的真實性( Truth in menu )主要是指菜餚的描述是否無誤。 ( C )餐廳的食物有多種的訂價方法，假如使用食物成本乘數法，已知一盤義大利海鮮麵之成本為55元，其食物成本比例控制在30 %，請問這道菜之貢獻收益( Contribution margin )是多少元( 小數點以下四捨五入 )？ (A)17 (B)39 (C)128 (D)183。 ( C )假設甲餐廳預算資料為：所有非食物成本為$ 300,000，要求利潤是 $ 36,000，預計要服務80,000個客人，標準食物成本為$ 4.5/客。如利用邊際貢獻價格法，每客的售價是多少？(A)$ 8.3 (B)$ 8.5 (C)$ 8.7 (D)$ 8.9。 ( D )對食物成本比例 ( Food cost percentage )，下列敘述何者正確？ (A)(食物成本 + 外場小費收入)除以銷售收入的比率 (B)菜單上每個商品獲利貢獻度的加總 (C)人事成本比率的變化 (D)食物成本除以菜餚銷售收入的比率。 ( C )有關餐廳食材驗收與儲存的敘述，下列何者最不適當？ (A)採購與驗收應由不同人執行，以減少弊端發生 (B)食材若品質不良應即時退貨，此乃驗收人員之職責 (C)生鮮食材之儲存以先進先出為原則，主要是為了提高工作效率 (D)驗收時應依據訂購單查驗食材的數量、重量與品質。 ( B )1793年法國大革命對當時法國廚藝發展之影響，下列敘述何者最適當？ (A)法國宮廷料理手法更趨於複雜 (B)法國宮廷的廚師流落到民間 (C)法國宮廷廚藝開始受到中國的影響 (D)廚師在法國宮廷的地位提升了。 ( D )餐飲市場中經常假設賓客們會被低價的項目吸引到餐廳來消費，同時他們還會選擇其他餐飲品項。這種因賓客會購買另外項目，餐廳才得以獲利的訂價策略方式，我們稱之為：(A)主觀訂價法( The subjective pricing method ) (B)直覺價格法( The intuitive price method ) (C)合理價格策略法( The reasonable price method ) (D)虧本出售產品法( The loss leader method )。 ( A )下列敘述何者正確？ (A)德國著名的Riesling 葡萄酒產於萊茵河和摩塞河谷地區 (B)美國所生產的Cognac 白蘭地產量世界第一 (C)葡萄牙是世界最著名的Sherry 酒生產國(D)加州南部海岸是美國最優良的葡萄產區。 ( C )HACCP 在餐飲業的主要目的為： (A)確保食材的供應不斷 (B)維持廚房的工作效率 (C)確保食品衛生安全 (D)維持穩定的人力素質。 ( A )中餐服務分菜時的順序，下列何者正確？ (A)先服務主賓，再以順時針方向每次服務一人，等所有人分菜完畢，再服務主人 (B)先服務主人，再以逆時針方向每次服務一人，等所有人分菜完畢，再服務主賓 (C)先服務主人，再以順時針方向每次服務一人，等所有人分菜完畢，再服務主賓 (D)先服務主賓，再以逆時針方向每次服務一人，等所有人分菜完畢，再服務主人。 ( C )市面上著名的Chivas Regal 和Johnnie Walker