关于大米,你应该知道的一切.docx

量米，淘米，盛水，关盖，等待电饭煲的开关跳起，这是稻米到米饭的过程，相信大家都知道。 播种，插秧，收割，晾晒，脱壳，这是种子到稻米的过程，你或许也了解几分。 但要说起稻米是怎么被发现，被栽植，又是如何成为粮食显贵，主宰中国主食界几千年的。能说上几句的人，恐怕是寥寥无几。 如今，市场上的“米中新贵”不断涌现。泰国的香米、日本的越光米、中国的五常米… 如此多的品类，区别到底在哪里？谁是真的米中之王，我们又该选哪个装到饭碗里？ 面对诸多的问题，再加上以后的日子还得与它们唇齿相依，缠缠绵绵，我们不多了解了解稻米的话，是不是很不应该呢？  01 ▲ 米的故事，要从湖沼边的那片杂草说起 我们大都知道，平常养的牛、猪、羊之类的家畜并非野生，而是通过不断驯化得来的。 但是很少有人们会去想，我们绝大多数的农作物，其实也是在历史中的某个时期，从野生的杂草驯化而来。 稻米的祖先就是野草。 ?在海南三亚发现“野败”现场 不过，湖边的杂草那么多，怎么就唯独稻米进了农田呢？ 这还得多亏了一些出现基因缺失的野生稻。 一种植物要能够成为粮食作物，必须具备三大技能，一是种子要多（产量大），二是命要硬（容易种植），三是要好收获。 前两点很多杂草都能做到，但第三点，在杂草本来的基因里，有一条是这样控制它们的— 一旦种子成熟，就要自己从果实里跳出来，要不就随风洒落。  这样的话，种子在成熟后，就会掉的满地都是，有些甚至会被风吹到水塘里。 再加上有的草长得快，有的草长得慢，农户们总不能每天拿个扫帚去田里扫稻谷吧。 好在有一些野生稻，缺少了这条基因，这样的话，它在熟了以后相当长的一段时间里都不会散落。 这样就非常便于人们来收获了。  这些基因缺失的野生稻大约在距今一万三千年前，被长江中下游地区的先民发现。 这群聪明的古人将这些稻米的祖先不断栽培，选优，驯化成为了稻米。 而这些最早的稻米便是延续至今的“粳米”。 02 ▲ ? ? ? ? ? ?jīng 什么是“粳米”（不念g??ng）？ 各种各样的大米虽然看起来不一样，名字也千奇百怪，越来越有逼格，但总的来说，稻米可以被分为两种。 一种是粳米，粘性适中，口感偏软，米粒短而圆。 五常大米、响水大米、盘锦大米还有日本的越光大米、秋田大米就是粳米。  ?????? ? ? ? ? ???xiān 而另一种则是籼米（不念shān） 是粳米传到印度时与当地野生稻杂交转变的米。 它看起来比粳米更加修长，口感也比较硬，粘性较低。 比较有名的增城丝苗米和泰国香米就属于籼米。  那不免要问了，到底是粳米好还是籼米好呢？ 其实两者都能做出香喷喷的米饭，具体选哪种，主要还是得看个人的口味。 如果喜欢软一点，粘性大一点的米饭，或者喜欢喝粥的，可以选择买粳米。  而如果喜欢口感偏硬的米饭，或者喜欢吃炒饭、盖浇饭（粳米不会吸收太多汤汁，也就不会太腻）的，那就可以选择籼米了。  不过，在我们的日常生活中，大家貌似并非关注这种生物分类，倒是更关注大米的产地。 大米的包装袋上，最醒目的字眼都是“五常大米”“泰国香米”“增城丝苗米”。 产地对大米的影响真有这么大吗？ 答案是肯定的。 而其中，影响最大的，是光照和温差。  充足的光照可以让米粒更加饱满，同时提高直链淀粉的含量，这种物质含量过低的话，大米会变得太软，口感不好。 而较大的温差，一个是可以累积更多的可速溶双链糖，这种物质可以让米更加清甜； 再一个还可以提高2-乙酰-1-吡咯啉的含量，这种物质的含量对米的香味起到了主导作用。 著名的五常稻花香大米和泰国茉莉香米正是因为这种物质的含量比普通大米高，所以香味才会这么浓郁。 而泰国和中国东北都是温差比较大的地方。 所以呀，很多人觉得东北大米好吃，并非只是出于乡土感情。 03 ▲ 人在改变稻米，稻米也在改变人 稻米被长江流域的先民成功驯化以后，人类改造水稻的脚步就没有停止过，早在2009年世界上便有了超过14万种稻米，而且科学家还在不停的研发新的稻种。以至于现在稻米的品种到底有多少，几乎无法估算。 但人在改变稻米的同时，也被稻米所改变着。 为了制造最适宜的耕作和灌溉条件，人们不得不在丘陵上开垦梯田，不断改良农耕工具、浇灌系统。  ?水稻梯田，人类祖祖辈辈改造自然的杰作，为后代累积下来的巨大财富?位于云南的哈尼梯田，被誉为“天国的阶梯”，一层一层的梯田可以延伸到海拔2000米的高度 而大规模的灌溉和开垦，又需要人们的合作与联系。 有研究显示，以稻田为基础的社会，更加倾向于整体性的思考与团队合作。更有学者因此提出“大米理论”，认为之所以中国南北文化差异巨大，正是因为种植水稻的历史使得南方人的思维方式、行事更加集体主义，人与人之间也更加相互依赖。 可以说，中国的社会结构和文化甚至是价值观无不打上了稻米生产的烙印。