2015简化-生物选修一知识点探讨.doc

PAGE  PAGE 8 高中生物选修一知识点归纳识记 专题一 传统发酵技术的应用 一、制作原理和发酵条件比较 发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。 果酒果醋腐乳泡菜微生物酵母菌（真菌，兼性厌氧菌）醋酸杆菌（原核生物，好氧菌）毛霉（主要，真菌，异养需氧型）乳酸（链球）菌（原核生物，异养厌氧型）反应过程①有氧条件，有氧呼吸，大量繁殖； ②无氧条件，酒精发酵①氧气、糖源充足，葡萄汁中的糖分解成醋酸； ②缺少糖源，乙醇变为乙醛，再变为醋酸蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成肽和氨基酸； 脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸无氧条件，将葡萄糖分解为乳酸最适温度18℃-25℃30～35 ℃15～18℃26℃-36℃空气前期需氧，后期不需氧充足氧气需要空气隔绝空气实验流程挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）豆腐长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制原料加工（修整、洗涤、晾晒、切块）＋配制盐水（4：1，冷却）→装坛→发酵→测亚硝酸盐含量→成品检测酸性条件，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。品尝或pH试纸检测品尝亚硝酸盐检测合格后品尝二、注意事项 1、果酒和果醋的制作：发酵装置。 ①充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气； ②排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳； ③出料口是用来