食品化学 食品生物化学大纲.docVIP

第一部分 理论教学大纲 1《食品生物化学》教学大纲 课程编号: B055130415 课程类型：基础课 课程名称：食品生物化学 英文名称：Food Biochemistry 适用专业：食品科学与工程 总 学 时：72 学 分：4.5 考核方式：考试 一、课程的性质、目的及任务 《食品生物化学》是一门以生物学、化学、工程学为主要基础的综合性学科。运用化学的理论和方法来研究食品物料的化学组成、生物大分子的结构、性质、生物学功能及在人体内的代谢规律。食品生物化学是食品科学与工程、生物工程专业的一门重要专业基础课。 课程的目的是要求学生通过该课程的学习，通过本课程的教学，使学生掌握食品生物化学的基本原理、基础知识和基本技能，培养学生分析和解决一些简单的生物化学实际问题的能力，掌握食品生物化学实验的基本原理和一般操作技能，为今后学习其它专业基础课和专业课奠定基础。 本课程的教学任务 1. 使学生系统的掌握生物体的基本成分的组成、结构、性质和功能以及作为食品成分的这些物质在加工、贮存等条件下的变化。为后续课程的学习和今后从事食品科学和食品加工等方面的研究和开发奠定理论基础。 2.使学生掌握一些生物化学实验技术的基本原理和操作方法。 二、课程教学的基本要求 1.要求学生掌握糖、蛋白质、酶、核酸的结构、性质；熟悉维生素、辅酶的种类、结构和生理功能；了解生物膜的组成、运动方式和模型； 2. 掌握了解生物中各种代谢反应原理，目的，基本过程以及部位等；熟记主要的代谢反应的具体过程以及与代谢相关的一些基本概念；了解各种代谢反应与生产及生活的关系，如疾病的病因及治疗、生物制药、农业生产等，从而进一步领会各种代谢反应； 3. 学生学会总结生物体内各种反应的规律，综合分析各种代谢反应之间的相互关系，了解代谢研究中常用的一些基本方法，并学习设计大致的研究过程； 4. 了解生物化学研究的最新动态及手段。 5.掌握实验室的规范化操作技能及一些生物化学实验技术的基本原理和操作方法。 三、课程教学内容 1.绪论 基本要求：结合生物化学发展的典型事例和简单的生物化学现象，讲解食品生物化学的任??、地位、发展历程、研究内容、研究方法，使学生对生物化学全貌有所认识并了解食品生物化学与其它学科的关系。 1.1 生物化学的概念和研究内容 1.1.1生物化学的概念 1.1.2生物化学的研究内容 1.2 生物化学的研究历史 1.2.1生物化学的发展历史 1.2.2当前生物化学的研究领域和发展方向 1.3 生命物质的特征 1.3.1生命物质的特征 1.3.2生命物质和非生命物质的区别 1.4 生物化学在食品科学中的地位及其与其它学科的关系 1.5 生物化学的学习方法 教学重点及难点： 生物化学的概念、特点和研究范围是本章的重点。 2.蛋白质化学 基本要求：结合图例及食品加工、生活事例讲解，启发式教学。要求学生熟悉和掌握蛋白质的概念、功能、蛋白质基本组成、结构、理化性质、蛋白质的分类等基本理论和原理、技术，了解蛋白质在食品工业上的应用。 2.1 蛋白质概述 2.1.1蛋白质在生命过程中的重要性 2.1.2蛋白质的分类 2.2 蛋白质的分子组成 2.2.1蛋白质的元素组成 2.2.2蛋白质的基本组成单位-氨基酸 2.3 蛋白质的分子结构 2.3.1蛋白质的一级结构 2.3.2蛋白质的空间结构 2.4 蛋白质的理化性质 2.4.1蛋白质的分子量 2.4.2两性电离与等电点 2.4.3胶体性质 2.4.4呈色反应 2.4.5沉淀反应 2.4.6蛋白质的变性和复性 2.5 蛋白质结构与功能关系 2.5.1蛋白质的一级结构与功能的关系 2.5.2蛋白质构象与功能的关系 2.6 蛋白质的分离纯化 2.6.1蛋白质的分离 2.6.2蛋白质的纯化 教学重点及难点： (1) 蛋白质和氨基酸的结构、性质是本章的重点。 (2) 蛋白质高级结构及其与功能的关系是本章的难点。 3.酶化学 基本要求： 结合图例及食品加工、生活事例讲解，启发式教学。要求学生了解酶的命名与分类、熟悉酶、底物、产物的概念、熟悉酶的催化特点、掌握酶的结构与功能、酶的活性中心、必需基团、掌握酶促反应的特点，酶促反应的机制、掌握酶的别构调节，酶的共价修饰调节，酶量的调节，酶原与酶原激活及其生理意义、熟悉酶活性的测定与酶单位，了解食品工业中应用的酶。 3.1 酶的导论 3.1.1酶催化作用的特点 3.1.2酶的化学本质及组成 3.1.3酶的命名与分类 3.1.4酶的专一性 3.1.5酶的活性中心 3.1.6酶活性的表示方法 3.1.7酶催化高效率的机理 3.2 酶促反应动力学 3.2.1底物浓度对酶促反应速度的影响 3.2.2酶浓度对酶促反应速度的影响 3.2.3温度对酶促反应速度的影响 3.2.4pH对酶促反应速