食品添加剂考核大纲.docVIP

《食品添加剂》考核大纲 一、课程基本信息 课程名称及代码：食品添加剂 331625206 课程性质：限选 课程类别：专业限选课 开课对象：食品科学与工程专业第5学期开课 总 学 时：36（理论学时36） 总 学 分：2 二、课程考核目标 本课程要求学生理解食品添加剂的基本概念、安全性，了解食品食品添加剂种类、作用机理及食品添加剂的最新研究成果，掌握食品添加剂使用方法及注意事项，并希望学生能够理论联系实际，关注我国食品添加剂安全管理及食品添加剂问题。 三、考核内容及要求 第一章 绪论 （一）考核内容 1．食品添加剂介绍 2．食品添加剂的分类和选用原则 3．食品添加剂的安全使用 4．食品添加剂和食品营养强化剂的管理办法 5．食品添加剂的法定编码 （二）考核要求 1）熟悉食品添加剂在食品加工中的意义； 2）掌握食品添加剂的概念、分类、食??添加剂的选用原则； 3）熟悉食品添加剂的安全使用； 4）掌握食品添加剂的毒理学评价方法、每日允许摄入量（ADI）和最大使用量的确定； 5）熟悉食品添加剂的管理办法与食品营养强化剂的管理办法。 第二章 食品防腐剂 （一）考核内容 1．食品防腐剂的特性 2．常用食品防腐剂 3．食品防腐剂的合理使用及注意事项 （二）考核要求 1）熟悉食品防腐剂的定义、分类及引起变质的主要原因； 2）了解常用食品防腐剂的作用机理； 3）掌握食品防腐剂的应用范围、使用标准和注意事项。 第三章 食品抗氧化剂 （一）考核内容 1．食品抗氧化剂的定义、分类与作用机理 2．油溶性抗氧化剂 3．水溶性抗氧化剂 4．天然抗氧化剂 5．抗氧化剂使用注意事项 6．抗氧化剂的研究动态 （二）考核要求 1）熟悉食品抗氧化剂定义和分类； 2）了解食品抗氧化剂的作用机理； 3）掌握食品抗氧化剂的应用范围、使用标准和注意事项。 第四章 食品着色剂 （一）考核内容 1．食品着色剂的定义、分类及发色机理 2．食品合成着色剂及应用 3．食品天然着色剂及应用 4．食品着色剂使用注意事项 （二）考核要求 1）熟悉食品着色剂的定义及分类； 2）了解食品着色剂的发色机理； 3）掌握食品着色剂的应用范围、使用标准和注意事项。 第五章 食品护色剂与漂白剂 （一）考核内容 1．食品护色剂 （1）食品护色剂的发色机理 （2）食品护色剂及应用 （3）食品护色助剂及应用 （4）食品护色剂的使用及注意事项 2．食品漂白剂 （1）食品漂白剂的作用机理 （2）还原性漂白剂及应用 （3）氧化性漂白剂及应用 （4）漂白剂使用的相关法规 （二）考核要求 1）了解食品护色剂和漂白剂的分类和定义； 2）熟悉食品护色剂和漂白剂的作用机理； 3）掌握常用的食品护色剂和漂白剂的特性与使用及使用应该注意的问题。 第六章 食品调味剂 （一）考核内容 1．食品酸度调节剂 2．食品甜味剂 3．食品增味剂 （二）考核要求 1）熟悉食品调味剂的种类； 2）了解食品调味剂的呈味性能及作用； 3）掌握食品调味剂的应用范围和使用标准。 第七章 食品增稠剂 （一）考核内容 1．食品增稠剂的定义、种类、影响因素及主要作用 2. 常用食品增稠剂及应用 （二）考核要求 1) 熟悉食品增稠剂的定义及种类； 2) 了解食品增稠剂的影响及其在食品加工中的应用； 3) 掌握食品增稠剂的主要性状、应用范围及使用标准。 第八章 食品乳化剂 （一）考核内容 1. 食品乳化剂的定义、分类及作用 2. 乳浊液及乳化剂的亲水亲油值 3. 常见食品乳化剂及应用 （二）考核要求 1）熟悉食品乳化剂的定义、分类及作用； 2）了解食品乳化剂的作用机理及HLB值概念； 3）掌握常见乳化剂的特性、应用范围和使用方法。 第九章 食品香精与香料 （一）考核内容 1．食用香精香料及其种类与安全性 2．食用香料 3．食用香精 4．其它香精 （二）考核要求 1）熟悉食品香味剂的定义和分类； 2）了解食品香味剂的安全与使用要求； 3）掌握食品香料与香精的主要特性、使用标准和注意事项。 第十章 食品酶制剂 （一）考核内容 1．淀粉酶 2．蛋白酶 3．其他酶制剂 （二）考核要求 1）熟悉酶制剂的定义和种类； 2）了解食品酶制剂的安全和使用要求； 3）掌握食品酶制剂的主要特性、使用标准和注意事项。 第十一章 其他食品添加剂 （一）考核内容 1．凝固剂 2．膨松剂 3．抗结剂 4．水分保持剂 5．消泡剂 6. 被膜剂 7．胶基糖果中的基础物质 8．面粉处理剂 9．食品工业用加工助剂 （二）考核要求 1）熟悉食品凝固剂、膨松剂、抗结剂、水份保持剂、消泡剂、被膜剂、胶基糖果中的基础物质、 面粉处理剂、食品工业用加工助剂的概念； 2）掌握以上其他食品添加剂的基本性能与应用。 第十二章 营养