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青岛农业大学学士学位论文 年产500吨果蔬脆片工厂设计 PAGE  PAGE 30 年产500吨果蔬脆片工厂设计 食品科学与工程 李攀 指导老师：王世清 摘要：本设计主要是对一个食品工厂进行相关技术方面的综合设计。设计的主要内容包括厂址的选择，总平面规划，生产工艺设计和生产车间设计。按照工厂设计的基本要求，结合实际生产条件，综合分析，选定设计方案。工厂充分利用果蔬原料的优势，采用真空冷冻干燥技术生产果蔬脆片，发展果蔬脆片产业。这不仅充分利用了国内的果蔬资源，获得经济效益，而且带动了农村经济的发展，为社会提供了大量的就业岗位。 关键词： 工厂设计 真空冷冻干燥 果蔬脆片 The plant design of an annual output of 500 tons of fruit and vegetable chips Student majoring in Food science and Engineering Li Pan Tutor：WangShiqing Abstract：The main design is a food plant for the technical aspects of the comprehensive design. The main contents of design including site selection,general layout,Production process design and production workshop design. According to the basic requirements of design,combined with the actual production conditions,comprehensive analysis,selecte the design. The factory makes full use of the advantages of raw fruits and vegetables, the vacuum freeze drying technique in the production of fruit and vegetable chips, development the industry of fruit and vegetable chips. This not only make full use of domestic resources, access to economic benefi and promote the development of rural economy,for the community to provide a large number of jobs. Key words: Plant design Vacuum freeze drying Fruit and vegetable chips 引 言 果蔬脆片是一种高品质脱水食品，也是近年来盛行的一种果蔬风味食品，其原料来源广泛，如苹果、梨、马铃薯、胡萝卜、香蕉、菠萝、猕猴桃、哈密瓜、桃、枸杞、香葱、大蒜、蘑菇等，大多数果蔬脆片保持了果蔬原料的色、香、味，并有松脆的口感，富含维生素和多种矿物质，人工合成添加剂含量极低，并且携带方便，能够长期保存。果蔬脆片特别适合糖尿病，心脏病等患者食用，同时也是偏食儿童和减肥人群的最佳零食。 果蔬脆片生产技术于20世纪80年代初期起源于台湾，其母体技术是真空干燥技术。产品在欧美等发达国家非常畅销，主要用于西餐的配餐食品、休闲食品、制作国珍果粉及速溶饮品等，被食品界誉为21世纪的天然食品。果蔬脆片生产技术很多，真空冷冻干燥技术被认为是国内外生产高品质脱水果蔬食品最好的加工方法。真空冷冻干燥技术在食品的加工生产过程中，实现真空和低温条件下操作，微生物的生长和酶的作用受抑制，可以最大限度地保留食品的色香味。如蔬菜的天然色素保持不变，各种芳香物质的损失可减少到最低限度，可以使热敏性的物料干燥后保持热敏成分，能保存食品中的各级营养成分，尤其对维生素C能保存90％以上，非常符合现代人养生保健的健康理念[1]。 真空冷冻干燥食品的主要特点：复水快，食用方便品，重量轻体积小，贮藏时占地面积小，运输方便。各种冷冻干燥的蔬菜经压块，重量减轻十几倍，体积缩小几十倍。由于体积减少，包装费用也少得多，真空下操作，一些易氧化的物质得到保护，能排除95％以上的水分，产品能够长期