营养师培训演讲-畜禽肉及鱼类概念.ppt

第四节??? 畜禽肉及鱼类;一、畜禽肉类的营养价值; 结缔组织是动物体内连接肌肉、脂肪和骨骼的桥梁和支架，如筋腱、筋膜、血管、网状纤维、胶状纤维等，大约占整个肉类组织中的9~11%。;存在情况 畜禽肉中的蛋白质主要存在于肌肉和结缔组织中，其肌肉组织中的蛋白质属于完全蛋白质，结缔组织中的蛋白质属于不完全蛋白质。脂肪中基本不含蛋白质。 含量情况 畜禽的蛋白质含量按畜禽种类不同各有区别。 看图，下列各种常见畜禽肉中，哪些的蛋白质含量高，哪些含量较低？;鸡 20%以上；兔20%以上；牛% 15%~20%；鸭15~18% ；猪10~17; 羊9~17%；鹅18%。; 畜禽肉蛋白质中所含的必需氨基酸，与人体所需的必需氨基酸在数量、种类和比例上十分相似，属于完全蛋白质。是人类获取蛋白质的主要来源。 畜禽肉中的蛋白质，经烹调后，有许多??氮浸出物溶解在汤中，如氨基酸、肌肽、嘌呤碱、尼克酸等，使汤十分鲜美。这是畜禽肉汤特别吸引人之处。 在畜禽肉中，禽肉的含氮浸出物最多，因此，用禽类做的汤特别鲜美，强于用畜类制作的汤菜。;畜类脂肪： 主要以饱和性脂肪酸为主，熔点高，不易被人体吸收，并有增加胆固醇，硬化血管作用，不宜多食。 禽类脂肪： 虽含饱和性脂肪酸，但熔点低，且含有一定量的亚油酸（人体中的必需脂肪酸）和不饱和脂肪酸，其实用价值高于畜类脂肪。 ;来源与存在形式 畜禽肉类中的碳水化合物来自于植物，主要以动物淀粉的形式储藏在肌肉组织中。其含量很低，约为其体重的5%。 动物宰杀后，其体内含量会迅速下降，直到完全消失。所以，在“食品营养成分表”中，肉类及肉类食品中的的碳水化合物都很低，甚至没有。;所含矿物质种类较齐全，含量也较多，约为总重量的0.8~1.2%之间，主要储藏在内脏和肌肉组织中，其中的铁和磷含量最为丰富。 动物体内的矿物质一般都容易被人体吸收，是人类补充矿物质的重要来源。; 畜禽肉类所含的维生素主要是脂溶性维生素和B族维生素两大类，大多数储藏在内脏中，是人体维生素的重要来源。 例如100克猪肝所含维生素为： 维生素A 8700国际单位 维生素PP（烟酸）16毫克。 维生素B2 约2毫克。;三、水产品的营养价值; 鱼的肌肉纤维短，间质蛋白少，很容易被人体中酶分解，因此鱼肉蛋白是最容易被人体消化的动物蛋白质之一。;加工鱼类食品的两个注意事项;吃鱼当心组安酸中毒;1、鱼类的脂肪含量低，一般在3%以下。 2、鱼类的脂肪含有多种不饱和脂肪酸，其中的DHA、EPA对人体脑神经生长、发育有重要的作用，被形象地称为“脑黄金”。 3、鱼类脂肪中的不饱和脂肪酸还有降低血中胆固醇和甘油三酯；降低血液粘稠度，改善血液微循环的作用。特别适合老年人食用。;(3)、鱼类矿物质特点; 在海产品中，有一些海产品因含有特殊的矿物质而具有独特的营养价值。 牡蛎：因含有大量的锌元素（每100克含8毫克），成为男性强身健体的食疗食品，我国卫生部和国家中医管理局公布的食疗食品中，牡蛎名列第一。 海带：所含碘元素在食品中最高，所含其它矿物质也很丰富，是人体补充矿物质理想的食品。海带还是食疗食品中的佳品，其食疗作用显著。 ; 海带具有很高的食疗价值。根据分析，每100克干海带中含有蛋白质8克、脂肪0.1克、维生素（除维生素C之外）与菠菜、油菜相近，而钙、铁的含量超过菠菜、油菜几倍至几十倍。 　　海带中含有十多种人体必需的矿物质，且数量相当多，其中含碘量达0.3——0.7%，是任何生物不可匹敌的“含碘冠军”。 　　海带中含有60%的食物纤维素，它能减缓放射性元素被肠道吸收，并将其排出体外。糖尿病人食用海带后，即使在胰岛素分泌量减少的情况下，血糖含量也不会上升，有治疗糖尿病的作用。海带还可减轻胃的饥饿感，因此是理想的饱腹剂。所以，海带在日本被称作“美容保健食品”。 — 资料来源《中国医药报》; 鱼肉中含有多种脂溶性维生素和B族维生素。在鱼的肝脏，维生素A、D含量最为丰富，是人类获取该类维生素的重要源泉。 人们在鱼的肝脏脂肪中提取其主要成分，制造成鱼肝油。鱼肝油是人类补充VA、VD的最好来源。;虾的营养特点：