汤圆和面工艺流程及操作标准(11.25)讲解.doc

汤圆和面工艺流程及操作标准 工艺流程操作温度标准使用设备重点规范出面 搅拌 加水 小料前处理 备料 22℃电子磅秤1.糯米粉、乳化油、速冻油、汤圆改良剂准备。 2.品控对原辅料检验验证，合格后，方可生产。18℃切肉机、绞肉机1.乳化油按1:2（水）加入搅均匀待用。 2.速冻油用切肉机切碎，再用8mm板孔的绞肉机绞成条状待用。 3.汤圆改良剂与糯米粉需匀速搅拌3-5min.18℃定量加水器1.夏天用常温水或冰水（常温水25℃-30℃左右），冬天用温水（温度控制在28℃-35℃，视气温而定）。18℃和面机1.速冻油按1%-3%添加。 2.改良剂按0.2%-0.6%添加。 3.搅面时间23min-25min，小料添加按研发要求进行。 4.搅拌方法：顺时针方向搅5min后，逆时针方向搅1min。18℃面桶1.搅拌好的面在缸内醒发5min-15min后即可出面。 2.料桶内的面需覆盖一层塑料膜，谨防失水。单位： 宁波新汇园食品有限公司 部门：品控部时间：2011年11月25日编制：张红乾厂长签字：总经理签字： 汤圆制馅工艺流程及操作标准 工艺流程操作温度标准使用设备重点规范原料前处理 出馅 搅拌 原辅料准备 磨浆 22℃炒料机 电烤箱1.检查芝麻烘烤后的干湿度、砂粒、木屑等杂质。 2.面粉烘烤出炉后，其颜色略黄即可。 3.花生烘烤至略黄即可，不能有糊味。 4.猪板油熬油去渣冷冻后待用。18℃磨浆机使用1.5mm板孔的绞肉机磨浆。22℃电子秤 叉车1.速冻油绞好待用。 2.白糖、面粉需粉碎待用。 3.次品过绞肉机后待用。 4.芝麻、小料等准备。18℃拌馅机1.按规定的配料程序投料。 2.馅料搅拌时间10min-15min即可。逆向搅拌时间不得少于3次（1min/次）。18℃馅桶馅入料桶后需用干净的塑料膜覆盖，谨防失水结壳。单位： 宁波新汇园食品有限公司 部门：品控部时间：2011年11月25日编制：张红乾厂长签字：总经理签字： 汤圆成型工艺流程及操作标准 工艺流程操作温度标准使用设备重点规范输送 成型 开机 料准备 18℃叉车、推车汤圆托盘和推车准备，面、馅准备待用。18℃汤圆机1.开机程序： eq \o\ac(○,1)接通电源 eq \o\ac(○,2)原点 eq \o\ac(○,3)走盘启用 eq \o\ac(○,4)搓圆启用 eq \o\ac(○,5)绞龙电机控制 eq \o\ac(○,6)成型电机启动 eq \o\ac(○,7)面绞龙启用 eq \o\ac(○,8)馅绞龙启用 eq \o\ac(○,9)返回、监控。 2.适用380V电压。 3.检查机器运行状况。18℃汤圆机1.汤圆面馅比例按公司操作标准执行（≥18%）。 2.每30min测一次面馅比，按规定及时纠偏。 3.外形美观、大小均匀，不偏芯，不露馅，无破损。18℃托盘1.汤圆成型后，需在10min内输送到速冻隧道内冷冻。 2.推车运送需少装快送，谨防汤圆塌架。单位： 宁波新汇园食品有限公司 部门：品控部时间：2011年11月25日编制：张红乾厂长签字：总经理签字： 速冻工艺流程及操作标准 工艺流程操作温度标准使用设备重点规范装袋 产品感观状态 速冻形状 产品中心温度 速冻时间 速冻温度 18℃双螺旋速冻装置1.按操作规定开机，正常运行速冻温度≤-30℃。 2.按产品流程将成型的产品输送到速冻网带。隧道网带产品速冻时间≥20min.1.产品中心温度≤-18℃。 2.产品在30min内迅速通过冷链最大冰晶生成带0℃至-35℃，当产品中心温度达到-18℃时即速冻结束。18℃1.产品无裂口、无破损、无粘皮现象。 2.具有速冻产品应有的形状。18℃外观白晰，洁净，大小均匀，皮馅一体。18℃托盘 钢盘1.将托盘或钢盘内的产品倒入不锈钢桶，过筛脱粉后装袋入库。 2.产品从装袋到入库等待时间需控制在20min至30min内。单位： 宁波新汇园食品有限公司 部门：品控部时间：2011年11月25日编制：张红乾厂长签字：总经理签字： 包装工艺流程及操作标准 工艺流程操作温度标准使用设备重点规范储藏 装袋 封口 灌装 日期 规