第三章—蛋的组成及特性.pptVIP

第四章 畜禽食品原料; 蛋的组成及特性;一、蛋的概念及构造;（二）蛋的构造;蛋壳 蛋白 蛋黄;1.蛋壳外膜（壳上膜）;2.蛋壳（石灰质硬蛋壳）;作用： 固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用 ，但质脆不耐压。;3.气孔:弯曲形，7000-17000个/枚;壳内膜 蛋白膜;5.气室;蛋白位于蛋白膜的内层，系白色透明的半流动体。 第一层:外层稀薄蛋白 紧贴蛋白膜，占蛋白总体积的23.2%，不含溶菌酶 第二层:中层浓厚蛋白 占蛋白总体积的57.3%，含溶菌酶，随着时间的延长，温度的升高，酶活力逐渐降低 第三层:内层稀薄蛋白占16.8％ 第四层:系带层 在蛋黄两边各有一条浓厚的带状物即为系带，其浓蛋白占2.7%，粗且有弹性，固定平衡蛋黄。 ;蛋白特点： 导热能力弱，防止外界气温对蛋白的影响，保护蛋黄及胚胎，供给胚胎发育所需养料及水分。;7.蛋黄;;3. 碳水化物:;1.蛋黄中的脂质 蛋黄中的脂质约占蛋黄总重的30%左右，以甘油三酸酯为主，此外有磷脂，胆固醇。 2.蛋黄中的蛋白质 大多为磷蛋白和脂肪结合而形成的脂蛋白。蛋黄中的脂质蛋白质，包括低密度脂蛋白、卵黄球蛋白和高密度脂蛋白等。 3.蛋黄中的碳水化合物 蛋黄中的碳水化合物约占蛋黄重的0.2％～1.0％，以葡萄糖为主，还有少量乳糖。 4.蛋黄中的色素 蛋黄含有较多的色素，所以蛋黄呈黄色或橙黄色。其中色素大部分是脂溶性的，如胡萝卜素、叶黄素及水溶性色素主要是玉米黄色素为主。 ;5.蛋黄中的酶 蛋黄中含有淀粉酶、三丁酸甘油酶、胆碱脂酶、蛋白酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶等。禽蛋的腐败变质与酶的活性增强有着密切的关系。 6.蛋黄中的维生素 鲜蛋中维生素主要存在于蛋黄中，尤以维生素A、E、B2、B6、泛酸为多，此外还有维生素D、K、B1、B12、叶酸、烟酸等。 7.蛋黄中的灰分 蛋黄中含有1.0％～1.5％的矿物质，其中以磷最为丰富，钙次之，此外还含有Fe、S、K、Na、Mg等。蛋黄中的Fe易被吸收，常作为婴儿早期的补铁食品。 ;（一）蛋黄的乳化性 蛋黄中起乳化作用的组分是卵磷脂、胆固醇、脂蛋白和蛋白质。向蛋黄中添加少量食盐、糖可以提高乳化容量。 （二）蛋白的起泡性 蛋白的发泡性受酸、碱影响很大。在等电点或强酸、强碱条件下，因蛋白质变性并凝集而起泡力最大。研究表明球蛋白、伴白蛋白主要起发泡作用，而卵粘蛋白、溶菌酶则起稳定作用。;（三）禽蛋的凝固性 当禽蛋蛋白受热、盐、酸或碱及机械作用则会发生凝固，这是卵蛋白质分子结构变化的结果。 1.禽蛋的热凝性 卵蛋白质中卵球蛋白和卵白蛋白凝固温度是72℃和71.5℃，蛋黄在65℃开始凝固，70℃失去流动性，并随温度升高而变得坚硬。 ;;四、蛋品的利用;蛋的质量指标与分级;一、蛋的一般质量指标 (一) 蛋形指数 蛋的纵径与横径之比表示蛋的形状。 各种禽类蛋型指数由于重量的不同有所差异。禽蛋 愈轻，蛋型指数愈小。 最轻的鸭蛋，其指数为1.20，最重为1.40； 最轻的鹅蛋，其指数为1.25，最重者为1.50。 圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大。 ;（二）蛋重 蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的结构的重要指标。鸡蛋的国际重量标准为58 g／个。外形大小相同的同种禽蛋，较轻的是陈蛋 (三) 蛋的比重 蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。蛋的比重是以食盐溶液对蛋的浮力来表示。 用盐水漂浮法来测定蛋的比重时共分九级。 ◆比重在1.080以上的蛋为新鲜蛋; ◆比重在1.060以上为次鲜蛋; ◆比重在1.050以上的蛋为陈次蛋; ◆比重在1.050以下的蛋为变质腐败蛋。;(四) 蛋壳厚度和强度 蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运性、贮藏性及耐压性好。 蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳强度可用蛋壳强度测定仪进行测定，单位Pa。 国际上要求蛋在竖放时能承受2.65×105 ～ 3.5×105Pa压力，破蛋率不超过1%为好。 禽蛋纵轴的耐压性大于横轴，所以，在运输和贮藏时，以竖放为佳。 ;（一）气室高度:新鲜蛋的气室很小，在5mm以内。 （二）蛋白指数和蛋黄指数 1. 蛋白指数:蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比。新鲜蛋比值为6∶4或5∶5。 2. 蛋黄指数:是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示， 新鲜蛋的蛋黄指数为0.38 ～ 0.44 。合格蛋的蛋黄指数为0.30以上。可用下式计算： 蛋黄指数=蛋黄高度(mm)/蛋黄直径(mm) ;3. 哈夫单位 哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在国际上对蛋品