第九章餐饮产品的生产管理探讨.pptVIP

第九章 餐饮产品的生产管理;餐饮产品的生产管理;第一节 餐饮生产管理概述;第二节 餐饮生产部门组织机构 一、组织形式 厨房的生产和管理是通过厨房组织来实现的。厨房组织由餐饮部经理和总厨师长确定。其组织形式应根据饭店的规模、等级、厨房条件、生产任务和经营要求等，策划其部门、组织层次和岗位，明确部门职能和岗位职责，确定部门的生产任务和协调关系，形成一个有效的组织管理系统，使厨房组织成为实现厨房生产任务和管理的保证。 （一）??? 大型厨房组织形式 大型厨房总厨师长办公室指挥整个饭店厨房系统的生产运行。 （二）??? 中型厨房组织形式 （三）??? 小型厨房组织形式 ;二、厨房员工配备 （一）??? 影响员工配备的因素 1、厨房规模和生产任务量 2、菜单内容 3、餐位数和餐位周转率 4、厨房设备 （二）??? 员工配备 厨房要完成生产任务，除了要求厨房有科学的布局、先进的厨房设施设备、合理的组织形式和优质原料等，更重要的是厨房员工的配备。通过员工配备，把具备良好素质和专业技能的厨师安排到相应各岗位去，以保证厨房生产的顺利进行。配备方法通常有以下几种： 1、? 按岗位配备 2、? 按比例配备 3、? 按对比配备 目录 ;第三节 厨房生产过程控制 一、食品原料粗加工控制 食品原料粗加工是厨房菜肴生产的第一道工序，其加工的好坏直接影响以后工序的生产、净料量和菜品的营养卫生等，因此，必须加强对食品原料粗加工的控制，主要抓好以下几方面工作： （一）食品原料领用 1、食品原料领用制度 2、食品原料领用量 3、食品原料领用质量 （二）科学组织加工 （三）加工操作和方法控制 （四）出成率控制 （五）加工质量控制 1、食品原料的卫生 2、保持原料的营养成分 3、出品的感官质量 ;二、食品原料细加工控制 食品原料细加工是在粗加工之后，按照烹调的要求，运用刀工技法，将原料加工成具有一定规格形态的操作过??。 （一）选料和分类加工控制 （二）细加工的出品控制 1、便于原料入味 2、便于烹调 3、便于食用 4、便于配菜 5、便于菜肴的标准份额 控制 （三）细加工出品的出成率控制 1、合理用料，物尽其用 2、控制出成率，掌握净料 成本 ;三、配份控制 目录 配份又称配菜、配料。配份是使菜肴具有一定质量、形态和营养成分而进行的各种原料搭配过程。可分为两类：一是热菜的配份；二是冷菜的配份。 （一）? 标准化控制 （二）? 配份顺序控制 （三）? 原料质量控制 四、烹调控制 （一）烹调前的准备 （二）标准化控制 （三）烹调顺序控制 （四）成品放置控制 五 、厨房生产质量控制方法 厨房生产质量控制，一是菜品的质量控制，二是厨房生产的工作质量控制。 厨房生产质量控制方法很多，概括起来主要是：厨房生产的标准化控制；厨房生产的工序控制；厨房生产中的现场控制和重点岗位控制；厨房生产的岗位职责控制和逐级控制；厨房生产质量检验、监督制度；厨房生产质量记录分析；消费者监督与信息反馈等。 ;第四节 厨房生产标准化 一、厨房生产标准化的意义 厨房生产标准化是指为取得厨房生产的最佳效果，对厨房生产的普遍性和重复性事物的概念，通过制订标准和贯彻标准为内容的一种有组织的活动。标准