果蔬贮藏1.docVIP

采后生物属性：鲜活，含水量高，易腐烂，脱离母、体无营养来源。 果蔬褐变条件；1、足够高的多酚氧化酶的活性。活性↑说明衰老进程高。2、有底物，一般为酚类物质。3、有氧气或氧化剂存在。 田间热：果蔬产品从田间采收后带有大量的热能，在贮藏保鲜上称田间热。 整体成分：影响贮藏保鲜的气体主要是O2、CO2和乙烯。适当降低贮藏环境O2浓度或增加CO2浓度，可有效地降低呼吸强度和延缓呼吸跃变的出现并且抑制乙烯的生物合成，因此可延长贮藏时间。O221% 呼吸受抑制 O210% 呼吸受到显著抑制 常会出现无氧呼吸.抑制呼吸的适宜二氧化碳的浓度:1%-5%.影响呼吸氧气、二氧化碳有秸抗作用. 乙烯是一种成熟衰老植物的激素,可刺激产品采后的呼吸作用,加速衰老. 自身催化：用少量乙烯处理成熟的跃变型果实，可诱发内源乙烯的大量增加，提早呼吸跃变。 1\伤呼吸:果蔬组织因受机械损伤后,呼吸强度和C2H4产生量不正常的增加. 乙烯合成途径的主要步骤及调控： 1蛋氨酸循环；2 ACC（直接前体）合成；3 乙烯的合成(ACC→乙烯(箭头上标氧气))。 1 蛋氨酸循环 Met是C2H4生物合成的有效前体；蛋氨酸→SAM→MTA→蛋氨酸（Met）；许多物质可以通过不同途径产生ETH，SAM是一个中间产物，传递S—CH3基因作用 MTA→Met SAM生成ACC 2.ACC的合成：SAM—ACC是乙烯合成的限速步骤。ACC合成酶ACS是限速酶合成调控物质：AVG(氨基羟乙基乙烯甘氨酸);SAM( S—腺苷蛋氨酸);AOA( 氨氧乙酸);MVG(甲氨基乙烯基甘氨酸). 冷害：贮藏温度低于最适贮藏温度的下限所致，它的本质不同冷冻，冷害发病的温度在组织冰点以上，是在0℃以上的不适低温伤害。特征：表面凹陷，干瘪，斑点出现，出现浸水浸状，内部褐变，黑心，不能正常后熟。 冻害：园艺产品在冰点以下的低温引起的伤害，会造成细胞结冰破裂和组织破裂。特征：萎蔫，变色，变味，死亡。 冷害机制：膜脂相变，引起代谢紊乱，矿质的积累酶活性改变引起代谢紊乱，有毒物质积累 愈伤：在贮藏前高温高湿条件下果蔬伤口形成木栓层防止微生物入侵提高了产品的耐贮藏性。 冰温：0℃一下至冰点温度的区域定义为冰温带 无氧呼吸消失点：二氧化碳产量最少时的??气临界浓度。 预冷：。方式有：自然预冷，人工预冷 真空预冷： 影响预冷的因素：产品采收时温度与预冷温度的差值，采取的预冷方式，果蔬采后堆积及容器方式，呼吸强度大小 常温贮藏：指在构造较为简单的贮藏场所，利用自然温度随季节和昼夜不同时间变化的特点，通过人为措施，引入自然界的低温资源，是贮藏场所的温度达到或接近产品贮藏所要求的温度的一类贮藏方式。 人工气调贮藏(ＣＡ): 自发气调贮藏(ＭＡ) 气调贮藏，自发 人工 动态 减压贮藏：优点：快速降温降氧排除有害气体，可以随时进出库，储量大，时期长 采收-分级-清洗、防腐打蜡灭虫-包装 -预冷-催熟脱涩 简答 1.进入成熟阶段的标志：含糖量升高，淀粉降低，含酸量下降；果胶物质变化；单宁变化使涩味减退，芳香物质形成；色素形成，叶绿素分解；果实长到一定大小形状；果皮出现光泽，果霜，果蜡。 4.乙烯在果蔬成熟衰老过程中的作用：1.使部分果实跃变；2.促使植物器官的脱落；3.引起水果蔬菜质地的变化；4.果实脱涩。 5.影响果蔬贮藏性的因素:(一)自身因素:1.种类和品种： 2.成熟度和发育年龄:在3.田间生长发育状况：包括树龄、果实体积、植株负载量、结果部位。（二）采前因素：1.生态因素包括温度、光照、降雨、土壤、地理条件；2.农业技术因素：施肥、灌溉、喷药、修剪和疏花疏果；（三）贮藏环境因素：温度、湿度、氧气和二氧化碳浓度。。 7.影响呼吸作用的因素：（一）果品蔬菜自身因素：1.表面积比：当表面积比值高时，果蔬蒸发失水较多；2.种类、品种和成熟度3.机械伤：加速果蔬失水4.细胞的保水力：保水力与细胞中可溶性物质和亲水性胶体的含量有关；（二）环境因素：1.温度2.湿度3.风速；一般来说，热带果实呼吸强度比温带的大。高温季节采收产品比低温采收大。同一器官的不同部位，呼吸强度不同。 8.影响蒸腾作用的因素:(一)果蔬本身因素：1.种类和品种：2.发育年龄和成熟度：幼大，逐渐下降，低3.同一器官的不同部位： (二)温度和湿度：1.温度2.湿度3.气体成分4.机械损伤5.乙烯。 9.控制蒸腾失水的措施：降低温度，提高湿度，控制空气流动，包装、打蜡和涂膜。 10打蜡的作用：可改善果蔬外观，提高商品价值；阻碍气体交换，降低果蔬的呼吸作用，减少养分消耗，延缓衰老；减少水分散失，防止果皮收缩，提高了保鲜效果；抑制病原微生物的侵入，减轻腐烂。 11.包装的作用:合理的包装可减少或避免在运输、装卸中的机械伤，防止产品受到尘土和微生物等的污染，防止腐