京酱肉丝的做法.doc

京酱肉丝的做法 材料： 　　里脊肉200克，鸡蛋1个，大葱4根，淀粉适量， 　　调料： 　　食用油250克(实耗30克)，香油1小匙，酱油2小匙，料酒1/2小匙，番茄酱2小匙，甜面酱3小匙，白糖1小匙， 　　做法： 　　1．里脊肉洗净，切丝，将蛋清、酱油、淀粉、料酒加入肉丝中拌匀， 　　2．大葱洗净切成细丝， 　　3．锅内加油，加热后放入肉丝迅速滑开，待肉色变白后立即捞出， 　　4．锅中留适量的油，大火烧热，放入番茄酱、甜面酱、白糖，改小火用锅铲翻炒，炒至酱香扑鼻，并冒出小泡，改大火加入肉丝快炒至入味，淋上香油出锅， 5．将炒好的肉丝码在盘上，撒上葱丝即可。 特点： 　　咸香微甜，可口开胃。 　　厨师一点通： 　　炒酱时要用小火温油慢慢炒，并不停地搅拌，否则酱很容易糊。 做法一 　　1．猪里脊肉切成细丝，用精盐、酒、酱油、 HYPERLINK /view/44513.htm \t _blank 香油腌10分钟，将葱切成细丝后铺在盘中； 制作方法(14张) 　　2． 将锅烧热后用60克温油将肉丝泡熟捞出； 　　3．锅中再放入50克油浇热，倒入 HYPERLINK /view/67106.htm \t _blank 甜面酱、糖、酱油、香油炒香，再加入过好油的肉丝拌炒，即可盛入铺有葱丝的盘上，食用前搅拌一下。 做法二 　　【原料】 　　猪里脊肉400克，甜面酱80克，料酒5克，味精2克，白糖20克，盐1克，淀粉2克，鸡蛋1个，油150克，姜5克。 　　【制作过程】 　　1．将 HYPERLINK /view/25682.htm \t _blank 猪肉切成丝，放入碗内，加料酒、盐、鸡蛋、淀粉抓匀，即为上浆； 　　2．将葱白斜切成丝放在盘中。姜切片略拍，取葱丝同放一碗内，加清水，泡成葱、姜水； 　　3．炒锅上火，加油，烧熟后将肉丝放入炒散，至八成熟时取出，放在盘中滤干油分； 　　4．炒锅上火放油，加入甜面酱略炒，放入葱、姜水、料酒、味精、白糖，不停炒动甜面酱，待白糖全部熔化，且酱汁开始变粘时，将肉丝放入，不停地炒动，使甜面酱均匀地沾在肉丝上； 　　5．肉丝放在盛有葱丝的盘中，将葱丝基本盖住，食用时拌匀??可。 做法三 　　材料 　　素肉丝300公克、姜1小块 【调味料】 　　腌肉料：盐1/3小匙、酒1小匙 HYPERLINK /view/456773.htm \t _blank 蛋白1/2个、 HYPERLINK /view/493.htm \t _blank 太白粉2小匙 甜面酱1大匙、 　　【要领】 　　素肉丝泡软并略炸过后，炒起来比较酥软好吃。 　　【做法】 　　A、素肉丝加水泡软后沥乾，姜切细末备用。 　　B、素肉丝加姜末、腌料拌匀，并浸腌15分钟；然后放入热油中略炸30秒～1分钟。 　　C、另以2大匙油热锅后，放入素肉丝、调味料炒2～3分钟即完成。 做法四 　　1.准备材料 　　工艺：酱爆 口味：酱香味 　　主料：猪里脊肉(250克)  HYPERLINK /view/50397.htm \t _blank 大葱(200克) 　　辅料：鸡蛋(75克) 　　调料：姜(10克) 甜面酱(50克) 料酒(5克)  HYPERLINK /view/559526.htm \t _blank 白砂糖(5克) 酱油(8克) 盐(3克) 味精(2克)  HYPERLINK /view/47086.htm \t _blank 花生油(25克) 　　类别：北京菜 家常菜 滋阴调理 补虚养身调理 贫血调理 　　2.制作工艺 　　1． 葱姜洗净均切成丝。再将一半葱丝放入盘中央。将猪里脊肉切成丝，放入碗中，加入料酒、精盐、味精调匀，放入蛋清、淀粉上浆抓匀。 　　2． 锅内加油烧至三成热，将肉丝入勺滑散，捞出沥油。 　　3． 锅内加少许油，投入葱姜丝爆锅，加入甜面酱炒香，倒入滑好油的肉丝，快速翻炒，加入白糖、 HYPERLINK /view/96464.htm \t _blank 老抽、湿淀粉翻炒均匀，装盘即成。 　　3.工艺提示 　　因有滑油过程，需准备花生油500克。 　　菜品口感 　　色泽红润，酱香味浓郁。 做法五 　　材料：瘦肉(344克)、葱(5根)、姜(2片)、蒜(2瓣) 　　腌料：料酒(1 HYPERLINK /view/419853.htm \t _blank 汤匙)、盐(1/5汤匙)、 HYPERLINK /view/456770.htm \t _blank 鸡蛋清(1/2只)、 HYPERLINK /view/490.htm \t _blank 生粉(1汤匙)、鸡粉(