食品原料学2粮谷原料材料.ppt

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第二章 粮谷原料;*;(二)谷类食物的特征 1.营养丰富:在我国居民的膳食中,约有60-70%的热能和60%的蛋白质来自谷类,是膳食中B族维生素的重要来源,同时也提供一定量的无机盐。 2.常食不厌、供应充足 3.成本较低、便于流通 4.可以转化为动物性食品 (三)谷类的性状和成分 1.构造与组织 (1)胚芽 (2)种皮 (3)胚乳;2.成分组成与营养 (1)蛋白质 粮食因种类不同,蛋白质的含量存在着很大的差异。一般谷类粮食含蛋白质不超过15%(6%~14%之间),豆类和油料中蛋白质含量可高达30~40%。粮食蛋白质是我国人民主要的蛋白质来源。 主要粮食中的蛋白质 ①小麦面筋蛋白质 ②玉米蛋白质 ;③大米蛋白质 ④豆类蛋白质 (2)脂肪 谷类中脂肪含量较低,在2%左右。 (3)碳水化合物 ①单糖:葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等 ②低聚糖:粮食中主要的低聚糖有蔗糖(集中在胚乳中)、麦芽糖(在麦芽中含量较多)、纤维二糖(以上三者为双糖,即由两个单糖分子组成)、棉子糖(三精)、水苏糖(四糖)。 ③多糖:淀粉、纤维素、半纤维素;(4)矿物质与维生素 谷类所含矿物质中,磷、钾比较丰富,但含钙、铁较少。 粮食是人体维生素的主要来源。粮食中的维生素,根据其溶解特性的不同分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。主要的脂溶性维生素有A、D、E、K四种,它们不溶于水,而溶于脂肪及溶脂的有机溶剂中,主要的水溶性维生素有B1、B2、B6及维生素C等数种。粮食中不含维生素A,但含有维生素A原——胡萝卜素。胡萝卜素在人体内能转变成维生素A,但当胡萝卜素的摄入量超过人体的需要时,通常就不再转化为维生素A。 ;(四)谷类的保藏与卫生 1.保藏:低温贮藏(10-15℃),相对湿度为70%~80%。 2.谷物食品工厂和设备的卫生 (1)厂址选择 (2)库房和车间 (3)设备卫生 (4)水源卫生; 二、豆类 (一)豆类的生产、消费与流通 豆类属于双子叶植物豆科蝶形花亚科,多为一年生或越年生。主要特征是:果实为荚果,即种子成熟于荚皮之中,通过根瘤菌从空气中固定氮以供其生长。一般子粒中含蛋白质20-30%,且赖氨酸丰富。 豆类是人类三大食用作物(禾谷类、豆类、薯类)之一,在农作物中的地位仅次于禾谷类。主要包括:蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、豇豆、普通菜豆、利马豆、扁豆、鹰嘴豆、瓜尔豆等。 在我国,大豆和花生习惯上不包括在食用豆类之中。 大豆算作谷类,花生算作油料或干果。; 分 类 食用豆类按其籽粒营养成分含量,可分成两大类: 第一类为高蛋白(35%-40%),中淀粉(35% -40%),高脂肪(15%-20%)如羽扇豆、四棱豆等 ; 第二类为高蛋白(20%-30%),中淀粉(55%-70%),低脂肪(5%),如蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、更豆、普通菜豆、多花菜豆、小扁豆、饭豆,其次为四棱豆、木豆、利马豆、藕豆、鹰嘴豆、黎豆等 。我国栽培的主要是第二类食用豆类豆种。;豆类的营养成分 ;1 豆类蛋白质的氨基酸组成 豆类蛋白质是全价的蛋白质,含有人体必需的8 种氨基酸。 作为第一限制性氨基酸的蛋氨酸,其在豆类蛋白质的含量与FAO/WHO标准模式相比分别为蚕豆22%,豌豆 31%, 绿豆 38%,红小豆40%,豇豆59%。其它除蚕豆的苯丙氨基酸70%之外,余下各项均在85%以上。每种豆类均有2-4项在100%以上,最为优异的是赖氨酸比值达到115%-133%,可作为提取赖氨酸的原料。;2.一般含B群维生素较多,但是作为蔬菜的青豆或豆芽菜,却也含有一般禾谷类不含的维生素C。例如青豌豆和豆芽的VC含量分别为0.55mg/g、0.25mg/g,比白菜、萝卜和芹菜的含量还高。;一、稻米的生产、消费与流通 (一)稻米的分类 1、按植物学分类:粳型稻的粳米和籼型稻的籼米。籼稻主要分布在华南热带和淮河、秦岭以前亚热带的平川地带,具有耐热、耐强光的习性,它的植物学性状,如粒形细长、米质粘性较弱、叶片粗糙多毛、颖壳上毛稀而短以及较易落粒等,都与野生稻米相似。粳稻主要分布在南方的高寒山区、去贵高原以及秦岭、淮河以北地区,具有耐寒,耐弱光的习性,粒形短而大、米质粘性较强,叶片毛较少甚至无毛,颖壳上毛长而密以及不易落粒等,和野生稻差异较大。;2、按生长条件分:普通水稻和陆稻。 种在水田里的稻叫水稻。种在旱地上的稻叫陆稻,也叫旱稻。 陆稻通常种植于热带、亚热带的山区坡地或温带旱地上。陆稻和水稻相比,发芽力强;耐旱力大;米质较差。陆稻的稻壳及糠层较厚,出米率低,米的刚度小。淀粉粒较大。所有这些,都直接、间接和水分生理有关。由于水稻起源于沼泽地区,因此陆稻可以看作是由水稻演变来的适应旱地栽培的生态型。 无论水稻或旱稻,都以在有水层的土壤上生长较好,产量较高。在旱地栽

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