熏鱼的做法详解.docVIP

熏鱼是江浙上海一带的做法，我是2003年跟一上海阿姨学会的。熏鱼做起来很麻烦，所以很长时间内都没做它，直到开始参加爬山后，想要带一种轻而且抗饥饿又方便携带的肉类食品，就想起跟上海阿姨学做的熏鱼来，凭着记忆做出来后，不仅自己喜欢吃，朋友和同事也都觉得不错，所以经常有人问我怎么做的，每次都很费口舌。 周末有同学从外地来北京，早早的就打来电话告知我，说想吃我做的鱼，推迟不过，没办法，只好买鱼干活了。 熏鱼最好选用青鱼和草鱼，肉厚骨头少，除了头不能用，其他都可以利用起来，其他常见的几种鱼，像鲫鱼、鲤鱼、白鲢、胖头鱼等，要么肚皮薄，一过油就干了，而肉厚的地方还没成型，要么头大肉少，买上十斤鱼做不出两斤东西来。青鱼不常见，所以我每次买的都是草鱼。 选用的鱼不能太大，也部能太小，以4~7斤一条的合适，太小的没肉，切成片炸干后干巴巴的瘦小，太大了不好处理，片也太大入锅容易碎，难成型。一般菜市场卖的鱼都在两三斤左右，我要做熏鱼都是提前去和菜市场卖鱼的预订两条三条。 好了，鱼买回家了，开始干活。刀俎和鱼肉，哈哈，下刀吧。 ? 首先是刮鳞去鳃，当然也可以让卖鱼的帮处理好，然后洗干净准备开膛。 ? 接下来就是开膛了。开膛最好是从后背开，这样两半分得均匀。如果新手怕手法不熟把鱼胆弄破了，也可以先从肚皮破膛，掏干净鱼肚后再从后背劈开，但我觉得这样的难度系数更大。 需要说明的事，鱼在破膛前应该彻底洗干净，开膛后不应再用水冲洗，否则鱼就没那么鲜美，做什么鱼都一样。 ? 继续将鱼肚收拾干净，然后从肚皮中缝切开，两半分别切成一厘米厚的鱼片。 ? 全部切好后装入盆里待用。 ? ? 接着准备腌制鱼片了。葱姜切片，干辣椒切丝，花椒若干。其他的还有料酒、胡椒粉、盐、白糖、老抽。 将调料全部放入鱼中，充分搅拌，搅拌的过程中稍稍放些水，肉类放盐后搅拌的时候会吸水，不然太干，影响腌制效果。搅拌好后就是下面这个效果： ?腌制过程中要经常翻动。常温下最小要腌制4个小时，保证鱼肉充分腌入味。 腌制一个小时候的样子： ? 腌制四个小时候的样子： 腌制好了。将鱼片挑出来准备油炸。调料放一旁待用 ? ? 准备好了，锅里放油烧七成热，然后下鱼炸定型。 ?? 鱼片需要炸两次，第一次炸定型，第二次外层炸焦，里面鱼肉炸酥。 炸第一次的时候每次少放一些，防止鱼片粘接，分开的时候容易将鱼片弄碎： ? 炸第二次的时候可以多放一些，油能没住鱼片就行。 ? ? 接下来，将锅中的油倒出，留少许，将腌鱼的调料放入锅中煸炒出香味： ? 加入水熬一会 ? 然后放入老抽、糖、醋调味，老抽的量看着颜色差不多就行，糖我是十斤鱼放半斤糖，醋差不多放了一整瓶。 ? 继续熬制，然后将葱姜辣椒花椒空出，再大火煮几分钟。 ? 等感觉汤汁开始粘稠后，将炸好的鱼块放入汤汁中翻炒。汤汁的量和鱼块的量一定要合适，汤汁太少了，鱼块入味不均匀，太多了，鱼泡软了吃起来不酥。 等差不多汤汁收干的时候出锅，装入带有盖子的容器内，盖盖闷着。凉了以后就好了。 ? ?装一盘试试： ? 好了，辛苦了半天，留着和朋友一起享受美味吧。 老上海熏鱼—大师曹文虎 原 料： 草鱼腩300克、花雕酒100克、蒜瓣1只、姜1大块、香葱2根、八角2个。盐2克、胡椒粉3克、料酒3克、生抽10克、老抽2克、白糖50克、淀粉适量、油20克。操 作：1、草鱼腩洗净，一定要记得把鱼腹中的黑膜清除干净，切成两指宽的长条，加入盐、料酒、胡椒粉腌制10分钟。2、在碗里倒入干淀粉，放入腌制好的鱼块，在表面均匀的上一层干淀粉。3、倒里倒入油，烧至五成热（把手放在放油面，可以感觉到微温），下拍好粉的鱼块。4、保持油温，慢慢把鱼块煎成表面金黄色，并煎透。5、把煎好的鱼块夹出，放入保鲜盒内。6、往锅里的油中放入剥了皮的蒜瓣、姜片、八角炒香，放入香葱结。7、倒入花雕酒，注意防溅。8、再倒入少许生抽、老抽和盐调味。9、最后加入白糖，大火煮开，小火熬30分钟，直至香气四溢。10、把熬好的汤汁倒入煎透的鱼块中，稍凉后，加盖腌制24小时。 曹文虎大师