情境四学粮食和水产品的贮藏保鲜~EC015.ppt

*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;;(2) 粮食变苦 变苦的主要原因是：谷物中脂肪酸氧化物与过氧化物在氧化酶类作用下生成不饱和脂肪酸甲酯聚合物。 加工精度高不易变苦，脂肪含量高易变苦。 (3) 粮食变酸 主要是游离脂肪酸（没有酸味）、酸性磷酸盐、酸性蛋白质和少量有机酸。 有机酸是粮食发酸的基础物质。 (4) 粮食褐变 褐变主要包括酶促褐变（酪氨酸褐变）和非酶促褐变（羰氨反应）两种类型。也有一些微生物菌体和代谢产物带有颜色。;*;*;*;*; 粮食贮藏技术; 2. 气控储藏;3. 温控储藏;是利用抽气减压的方法，用抽气装置将密封良好的粮堆中的空气抽出，降低粮堆中的氧气浓度甚至使其接近绝氧状态，并长时间地保持，以达到储藏粮食的保鲜和杀虫、防虫的目的。;一般只作为特定条件下的短期贮藏措施或临时抢救措施。 目前我国运用较多的是用磷化氢进行化学贮藏。;(1) 通风;;(2) 防霉;防霉措施;防霉措施;凡在粮食业务的五大环节（购、储、调、加、销）中，危害粮食及其加工品、副产品、包装器材、运输工具、仓厂建筑的昆虫（包括螨类），统称为储粮害虫。;主要储粮害虫 ;　生物防治 　化学防治 　物理防治 　粮害虫的综合治理 ;化学防治 ;物理防治;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;水产品较畜产品容易腐败的原因： 1、水产品的原料特性所致：鱼类营养丰富、表皮保护能力差、酶活性较强、鱼体表面、鳃和消化系统含有大量腐败菌。 2、渔业生产季节性强，易导致产量集中、处理不当、机械损伤从而影响鱼体保藏。; 鱼类死后的变化;鱼的种类和生理营养等状态：中上层洄游性鱼类，其所含酶类的活性较强，且生前活力甚强，故死后僵硬很快发生；底层鱼类一般死后僵硬出现较慢，且僵硬期较长。 捕捞和致死方法不同：用网捕获并经自然死亡，一般是滞网时间越长，僵硬开始越早，僵硬期也短。活鱼经迅速杀死，其僵硬开始的时间较自然死亡者迟。;渔获物保持的情况：轻搬、轻放、保持鱼体的完整，则可维持其应有的僵直期，但若使鱼体受机械损伤或强烈的振动及打击等处理，则会缩短其死后僵直的持续时间。 鱼体保存的温度：鱼体温度低，从捕获到开始僵直及僵直持续的时间都长。;鱼体在僵直以后，又开始逐渐地软化，失去了弹性。这是鱼体内所含各种酶类对鱼体自行分解的结果。这种变化称为自溶作用。 虽然自溶作用的鱼体仍处于新鲜状态，但自溶作用与腐败过程差不多平行进行，因此必须尽量避免自溶作用的发生，尽可能使鱼体保持在僵硬期内，才能保持鱼的鲜度。;鱼的种类：自溶作用速度以鲐、鲣等中上层洄游鱼类最大，而黑鲷、鳕、鲽等底层鱼类的自溶速度较小。 pH值：鱼类自溶作用最适pH值在4.5左右。 温度：温度是影响自溶作用的重要因素，在组织蛋白酶的最适温度范围内，自溶作用速度最大，在适温范围以下时，自溶作用速度变慢，如果降至0℃，自溶作用几乎停止。若温度超出适温范围，自溶作用的速度也会降低，甚至停止。自溶作用的适温范围，一般海水鱼为40~50℃，淡水鱼为23~30℃。;鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其它含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味，这种过程称为腐败。;鱼的种类和性质：鱼死亡以后到开始腐败所需的时间，在最适宜的温度条件下，大体为1~3天。红肉鱼类较白肉鱼类较早开始腐败，而且开始腐败以后的分解速度也快，同种类的鱼肉，含水量多的则腐败得快。 温度：在一定的温度范围内，温度增高，腐败加快；而温度降低，则腐败缓慢。例如在15℃界限以下，每下降10℃，其腐败速度约可减小到1/8以下。 pH值：当pH值为7时最适合细菌发育，降低pH值，则细菌受到抑制甚至杀灭。 自溶作用：自溶作用旺盛者，则腐败开始得快。;§5.3 鱼货鲜度的鉴定;(一) 感官鉴定;感官鉴定鲜度有困难时，可以通过水煮实验嗅气味、品尝滋味、看汤汁来判断。;1、挥发性盐基氮(TVB-N) 包括氨和低级胺类(淡水产品主要产生氨，海水产品除氨外还有低级胺类)。 TVB-N含量30mg/100g为初步腐败界限标准。;2、K值;;1、僵硬指数法：鱼体硬度测定 2、电阻法：鱼肉电阻测定 3、鱼肉压榨汁液粘度测定 4、眼球水晶体混浊度测定 ;测定细菌数 细菌总数小于104个/g为新鲜鱼，大于106个/g作为腐败开始，介于两者之间为次新鲜鱼。;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;微冻保鲜优点：根据各国用不同的微冻方法对各种鱼类进行微冻试验的结果表明，微冻是一种有效的延长鱼类保鲜期的方法，它比冰藏保鲜期延长1.5~2倍。 微冻保鲜缺点：吹风冷却微冻鱼体表面会发生干燥；低温盐水微冻鱼体会褪色，鱼肉内盐分增高；微冻温度难以控制，温度降得过低会造成鱼