选修一：1-3制作泡菜并检测亚硝酸盐含.ppt

课题3　制作泡菜并检测亚硝酸盐含量;课程标准 1.运用发酵食品加工的基本方法。 2.测定食品加工中可能产生的有害物质。 课标解读 1.泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理。 2.泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。 ;1．制作原理 (1)乳酸菌的新陈代谢类型 ；常见种类 和 ， 常用于生产酸奶。;无氧 ;2．制作过程 (1)将新鲜蔬菜预先处理成 。 (2)泡菜盐水按清水和盐的质量比为 的比例配制， 备用。 (3)腌制的条件 注意控制腌制的 、 和 ，温度过高，食盐用量 ，腌制时间 ，容易造成 ，亚硝酸盐含量 。 (4)一般腌制 后，亚硝酸盐含量开始下降。;[思维激活1] 乳酸菌的代谢类型为厌氧型，泡菜制作过程中??些措施有利于为菌种提供厌氧环境？ 提示　盐水没过全部菜料、泡菜坛水槽中注满水均可为乳酸菌营造厌氧环境。;1．泡菜制作的原理及流程;2．泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析;曲线 模型;特别提示　(1)泡菜腌制及质量检测指标：成功的关键是营造无氧环境。检测指标有乳酸的含量、泡菜的色泽和风味，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为0.4%～0.8%，风味品质最好，因此，常把这个阶段作为泡菜的成熟期。 (2)蔬菜中的硝酸盐容易被滋生的硝酸盐还原菌还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种强氧化剂，食用后导致红细胞内的亚铁血红蛋白被氧化成高价铁血红蛋白，使血红蛋白失去携带氧气的能力，导致缺氧性中毒症状。;【巩固1】 在泡菜的制作过程中，下列叙述不正确的是 (　　)。 A．按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水 B．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水 C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染 D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境 解析　泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸；制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质，清水与盐的质量比为4∶1，若食盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。 答案　B;1．亚硝酸盐 膳食中的亚硝酸盐一般 (会，不会)危害人体健康，但是当人体摄入总量达到 时，会引起中毒；当摄入总量达到 时，会引起死亡。亚硝酸盐在特定的条件下会转变为 ，后者具有 作用。;2．我国卫生标准规定;3.亚硝酸盐含量的测定 (1)测定原理：在 条件下，亚硝酸盐与 发生 反应后，与 结合形成 色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的 ＿＿＿＿进行 比较，可以大致 出泡菜中亚硝酸盐的含量。 (2)测定操作： →制备 →制备样品处理液→ 。;[思维激活2] 现有红萝卜和白萝卜，你认为哪一种更适合用做“不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响”实验的材料？为什么？ 提示　白萝卜；为了避免植物中的色素对显色反应产生干扰。;2．测定步骤;【巩固2】 下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是 (　　)。 A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色 B．样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量 C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同 D．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变 解析　测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐先与对氨基苯磺酸钠发生重氮化反应，然后与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，在此过程中亚硝酸盐的理化性质发生了很大变化。 答案　D;【例1】 利用乳酸菌制作泡菜时由于操作不当，泡菜腐烂。下列原因中正确的是 (　　)。 ①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳