王森学校告诉你面包制作总失败的秘密.....docxVIP

/ 王森学校告诉你面包制作总失败的秘密...... 面包是有生命的，面包的状态也随时在改变。即使只是环境上的细微变化，也会大大影响出炉的结果。使用并不特别的配方，也没有特殊的制造方法，制作面包的过程也相当单纯，但是为何有些师傅做出的面包却可以美味的不可方物呢？ 其实我们已经非常熟悉的面包 还隐藏很多晦涩难懂的秘密 但是它们都是影响面包品质的关键 决定面包品质的三大关键?↘ 1面团温度 温度太高，面筋会受到损害，糖的消耗也很多。所以体积大却风味差，也无法吃出面团的甘甜；温度低则相反，甘甜度好，却因为容积比差容易上色，体积不足呈现沉重感。 2发酵时间 指的是面包熟成的时间，根据配方成分及酵母量方法，决定发酵时间。当面团温度差理想温度1度，则增减10分钟。 3烘焙 烤焙温度依成分高低而定???标准白土司面包的烧减率为10.88%。 制作面包的环境?↘ 面团不但敏感且脆弱，在面包的制作过程中，最重要的莫过于当时的环境状态。这就跟人一样，最适合的环境才能创作出最完美的面包。最适合制作面包的是即热且湿的环境，不能有风，即使是不直接吹到面包表面也会让其变得干燥，因为干燥是面包的大敌。 揉面时要温柔?↘ 在日本，使用高筋面粉制作土司的技术相当成熟，用力揉面可以使面筋活络至最大的限度，也就相当普遍。但是在法国，使用的面粉多属于日本所谓的中筋面粉，他们不会使劲揉面团，出筋也不到高筋的程度，况且硬类面包除了材料配方简单外，也比较脆弱，如果用力揉压面团，面团容易龟裂，出现凹陷缺口，表面既不平整也不美观。 所以在使用高筋面粉之外的其他面粉制作面包时，揉面动作应轻柔，这点很重要。 好的面包很持久?↘ 面包最重要的就是里面好吃，脆硬的外皮在刚刚出炉时总是很香，但是内部烤的好吃，才是一个真正美味的面包。这一点从吃隔夜的面包就可以看出来，不好的面包隔夜之后就会风味尽失。但是真正只能好的面包却可以持久美味。 这是为什么呢？ 其实这里也有讲究——天然酵母。 天然酵母的魅力?↘ 大家都知道，在市面上常见的面包有很多，有的很贵，有的则十分便宜。但是依然会有大部分人选择较贵的面包，这是为什么呢？原因就在天然酵母。 天然酵母充满活力，以天然酵母做出来的面包有淡淡的发酵香与小麦香，面包内部的孔洞会因酵母的活力而大小不一，因此而产生了松软口感与迷人的风味。另外，营养价值高的灰分和蛋白质可增加组织柔软度、延缓老化时间、新鲜度百分百，且不需要添加化学成分的改良剂与乳化剂，可以让家人吃的更加健康安心。 其唯一的缺点就是发酵时间比一般市售酵母更长，及需花时间养酵种。市售酵母做的面包容易购买、酵母活力稳定，但是缺点是风味单一，无法创造出独一无二的味道，且吃多容易胀气。