白酒勾兑调味技术仁怀讲解.ppt

白酒勾兑调味技术;*; ;主要内容;第一部分;中国白酒的组成;仅占白酒总成分的1%—2%;香味物质成分;色谱骨架成分： 含量大于2-3mg/100ml的成分。 占微量成分总量的95%以上 ;白酒色谱骨架成分;第二部分;凤型;从上页图型看出： (一)酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。 (二)其它八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。;浓香型白酒;清香型白酒;大曲清香;酱香型白酒; 其香味特点是：酱香突出、幽雅细腻，空杯留 香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长。有“杯中 香气经久不变，空杯留香经久不散”的说法。对于 其主香物质说法不一，其主要有五种。 (1) 4-乙基愈疮木酚说。 (2) 吡嗪及加热香气说, 认为生成酱香物质的途径有:①氨基酸的加热分解;②蛋白质热分解;③糖与蛋白质反应等7 种途径。 (3) 呋喃类和吡喃类说, 该学说认为形成酱香的物质共有呋喃酮、吡喃酮类等23 种。 (4) ①糠醛;②苯醛;③乙二甲基丁醛等10 种特征成分说。 (5) 高沸点酸性物质说。; 酱香型白酒的生产工艺是“四高两长, 一大一多”。这种工艺即使在国内白酒行业中也是独一无二的。;酱香型白酒的独特工艺;高温制曲;高温堆积;高温发酵;高温馏酒;生产周期长;贮存时间长;大用曲量;多轮次( 发酵) 取酒;米香型白酒;浓酱兼香型;凤型;豉香型;董型;芝麻香型;特型;气味稳定性;因为，在使香气持久的前提下，必须保证持久的香气亦即该种白酒应固有的或独特的香气。所以，不仅要求所勾调出的白酒香气持久，还需长期地保持其原有的和应固有的气味特征。;香气的持久性;香气持久性的运用;第三部分; 白酒中的风味物质 醇类化合物 酸类化合物 酯类化合物 羰基化合物 芳香族化合物 杂环类化合物 含硫化合物 ;主要作用;; 除乙醇和水以外含量最多的一类组分，约占总组分含量的60%，酯类的种类也最为丰富，多以乙酯形式存在。在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出酯类香气为主的?? ;;;白酒的复杂香;协调则酒体香气好；浓郁，具有典型的风格和特征； 反之则现杂味，甚至偏格。;酯类物质的主要功能及作用;二、修饰、烘托香气作用 含量中等的一些酯类，由于他们的气味特征有类似其他酯类的气味特征。因此，它们可以对酯类的主体气味进行“修饰”、“补充”，使整个酯类香气更丰满、浓厚。例如乳酸乙酯、丁酸乙酯等。;酯类物质的主要功能及作用;四、增加味道作用 酯类化合物由于其特殊的呈香作用，而呈味作用往往被人们所忽视，但酯类化合物在酒体中的呈味作用，从广泛意义上讲，并不会比酸类物质差。在其特定浓度下一般表现为微甜、带涩，并带有一定的刺激感，有些酯类还表现出一定的苦味。酯类物质的呈味作用一般表现在口腔的中部和前部，对后味的作用略低。;醇类;常见高级醇风味特征;醇类物质的主要功能及作用;二、增加醇甜和丰满感觉 醇类物质上，主要控制异丁醇、异戊醇、正丙醇、并辅助适量的丙三醇、2.3丁二醇来赋予白酒醇甜感觉。 ;三、增加香味、衬托酯香 白酒中含有少量的高级醇赋于白酒特殊的香气，并起衬托酯香的作用，使香气更完满。醇类还可以和脂肪酸结合成酯，或多或少地增加酒香。醇类中的β～苯乙醇是构成白酒风格香必要成分。;四、缓和酒体，延长后味 醇类物质主要的刺激和呈味感觉在口腔中部，如果高级醇低于酯，含量适当，则酒的味道就趋于缓和，苦涩味减少。 ;五、增加味道 高级醇在白酒中既是芳香成分，也是呈味物质，大多数似酒精气味，持续时间长，有后劲，对白酒风味有一定的作用。这些高级醇在酒中的含量多少，以及各种醇之间的比例，给白酒的风味以重要的影响。高级醇的味道并不好，除了异戊醇微甜(稍有涩味)外，其余的醇都是苦的，有的苦味重而且长。;醇类物质含量 过少会失去传统的白酒风格； 过多则会导致辛辣苦涩，给酒带来不良影响，而且容易上头，容易醉。 含量高：含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓“杂醇油味”。 欠缺：但醇类物质欠缺时，酒体口味不协调，反而容易使酒饮后更易上头;酸类;;一、减轻酒的苦味 白酒中的苦味有很多种。主要原因的由原料和工艺上的问题带来的。正丁醇小苦，正丙醇较苦，异丁醇苦味极重，异戊醇微带苦，在勾兑过程中，这些物质都存在，但有的酒就不苦，或不同程度的苦，说明苦味物质和酒中的某些存在物有一种显著